Effekten fan HydroxyPropyl Methylcellulose (HPMC)

Effekten fan hydroxypropyl methylcellulose (hpmc) op ferwurkjen fan eigenskippen fan beferzen daai en besibbe meganismen
De ferwurkingseigenskippen ferbetterje fan beferzen daai hat bepaalde praktyske betsjutting foar it realisearjen fan grutskalige produksje fan 'e hege kwaliteit handige steamde bôle. Yn dizze stúdzje, in nij type hydrofilyske kolloïde (Hydroxypropyl methylcellulose, yang, mc) waard tapast op frozen daai tapast. De effekten fan 0,5%, 1%, 2%) op 'e ferwurkingseigenskippen fan beferzendeeg en de kwaliteit fan steamde brea waarden evalueare om it ferbetterjen effekt fan HPMC te evaluearjen. Ynfloed op 'e struktuer en eigenskippen fan komponinten (tarwe gluten, tarwe stivens en gist).
De eksperimintele resultaten en stretch sjen litte dat de tafoeging fan HPMC de ferwurking fan it daai dy't net yn 'e friespunt tafoege is net folle feroare, en de daai netwurkstruktuer bleaune relatyf stabyl bleaune relatyf stabyl. Derneist waarden it spesifike folume en elastisiteit fan 'e steamde brood ferbettere, en de hurdens waard fermindere nei de beferzen daai tafoege mei 2% HPMC wie foar 60 dagen beferzen.
Wheat Gluten is de materiersbasis foar de foarming fan degferwurkstruktuer. Eksperiminten fûn dat de tafoeging fan I - IPMC it brekken fan Yd fermindere fan Yd en disulfide bannen tusken tarwe gluten-proteïnen tidens beferzen opslach. Derneist is de resultaten fan leechfjild Magnetyske resonânsje en differinsjele oerspanning en rekrystallenissen yn 'e ûnrêstich yn it effekt fan iiskrystferhier op' e glinstere-groei en syn glate mikruktuer en syn romtlike konformaasje. Scannen fan Electron Microscope liet yntuïtyf sjen dat de tafoeging fan HPMC de stabiliteit fan Gluten netwurkstruktuer koe ûnderhâlde.
Starch is de meast oerfloedige droege stof yn 'e daai, en feroaringen yn syn struktuer sil direkt ynfloed hawwe op de gelatinization skaaimerken en de kwaliteit fan it definitive produkt. X. De resultaten fan X-Ray-diffraksje en DSC liet sjen dat de relative kristallinity fan stivens fan stivens ferhege en de gelatinization enthalpy ferhege nei beferzen opslach. Mei de langer fan beferzen opslachtiid fermindere de swellingsprêft sûnder HPMC stadichoan, wylst de stivensljochtferfangers, minimale viskositeit, finale Viskositeit, ferfal ferfal wearde en retrogradaasjewearde) allegear ferhege; Tidens de opslachtiid, fergelike mei de kontrôtgroep, mei de ferheging fan HPMC-tafoeging, de feroaringen fan Starch Crystal Struktuer en gelatinization de eigenskippen stadichoan fermindere.
De fermentaasjestraksaktiviteit fan gist hat hat in wichtige ynfloed op 'e kwaliteit fan fermenteare bloemprodukten. Troch eksperiminten waard fûn dat, fergelike mei de kontrôlegroep, koe de tafoeging fan HPMC better better ûnderhâlde en binnen in bepaald berik fan HPMC posityf korreleare wurde mei har tafoeging bedrach.
De resultaten oanjûn dat HPMC koe wurde tafoege oan beferzen daai as in nij soarte kryproercant om syn ferwurkjen eigenskippen te ferbetterjen en de kwaliteit fan steamde brea.
Kaaiwurden: steamde brea; beferzen dough; hydroxypropyl methylcellulose; tarwe gluten; tarwe stivel; gêst.
Ynhâldsopjefte
Haadstik 1 foarwurd foarwurd ....................................................................................................... 1
1.1 Aktuele status fan ûndersyk thús en yn it bûtenlân ............................................................... l
1.1.1 Ynlieding ta Mansuiqi .............................................................................................. "
1.1.2 Undersyksstatus fan steamde buns ....................................................... . ............ 1
1.1.3 Frozen daai yntroduksje ................................................................................... 2
1.1.4 Problemen en útdagings fan Frozen Dough .................................................................. .3
1.1.5 Undersyksstatus fan beferzen daai ........................................... ............................................. 4
1.1.6 Oanfraach fan hydrocolloïde yn beferzen dearl kwaliteit ferbettering ..................... .5
1.1.7 Hydroxypropyl Mathyl Cellulolearje (Hydroxypropyl methell cellulose, i-ipmc) .......... 5
112 Doel en betsjutting fan 'e stúdzje ................................................................................ "
1.3 De wichtichste ynhâld fan 'e stúdzje ..................................................................................... 7
Chapter 2 Effects of HPMC addition on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread………………………………………………………………………………………………... 8
2.1 Ynlieding ...................................................................................................................... "
2.2 Eksperimintele materialen en metoaden ........................................................................................ 8
2.2.1 Experimental materials ................................................................................................................8
2.2.2 Eksperimintele ynstruminten en apparatuer ............................................................................. 8
2.2.3 Eksperimintele metoaden .................................................................................................. "9
2.3 Eksperimintele resultaten en diskusje ............................................................................... 11
2.3.1-yndeks fan basiskomponinten fan tarwe miel ..................................................................... .1
2.3.2 It effekt fan HPMC-tafoeging op 'e Farinaceous eigenskippen fan daai ......................1111
2.3.3 It effekt fan HPMC-tafoeging op 'e Tensile eigenskippen fan daai .............................. 12
2.3.4 It effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen tiid op 'e reologyske eigenskippen fan daai ............................... ........................................................................................................... 200........... .15
2.3.5 Effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC en befrieze opslachtiid op 'e beferzen wetter (GW) yn beferzen daai ................................................................................ "
2.3.6 The effect of HPMC addition and freezing time on the quality of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………………18
2.4 Haadstik gearfetting ............................................................................................................ "
Haadstik 3-effekten fan HPMC oan 'e struktuer en eigenskippen fan tarwe glueïne ûnder befriezende betingsten ........................................................................................... 24
3.1 Yntroduksje ......................................................................................................... 24
3.2.1 Eksperimintele materialen .............................................................................................. 25
3.2.2 Eksperimintele apparaat ............................................................................................... 25
3.2.3 Eksperimintele reangsten ..................................................................................... .................. 25
3.2.4 Eksperimintele metoaden ................................................................................................. 25
3. Results and Discussion ................................................................................................................ 29
3.3.1 It effekt fan tafoeging fan HPMC- en beferzende tiid op 'e rheologyske eigenskippen fan wiete glutenmassen ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ...
3.3.2 It effekt fan it tafoegjen fan bedrach fan HPMC- en befrieze opslachtiid op 'e beferzende fochtgehalte (CFW) en Thermyske stabiliteit ................................................... 30
3.3.3 Effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC- en befrieze opslachtiid op frije Sulfhydrylynhâld (C Versel) ..................................................................................................... . 34
3.3.4 Effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC en befrieze opslachtiid op 'e transversingsbelakseltiid (n) fan wiete gluten massa ..................................................................................... 35
3.3.5 Effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC en befrieze opslachtiid op 'e sekundêre struktuer fan gluten ......................................................................... .37
3.3.6 Effekten fan FIPMC-tafoeging bedrach en befriesttiid op it oerflakdeafobele fan glutenheid .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. "
3.3.7 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the micro-network structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….42
3.4 Haadstik gearfetting ............................................................................................... 43
Haadstik 4-effekten fan HPMC-tafoeging op stivensstruktuer en eigenskippen ûnder beferzen opslachomstannichheden .............................................................................................. "
4.1 Yntroduksje .................................................................................................... 44
4.2 Eksperimintele materialen en metoaden ................................................................................. 45
4.2.1 Eksperimintele materialen .................................................................................. ............ .45
4.2.2 Eksperimintele apparaat .........................................................................................................................................................................
4.2.3 Eksperimintele metoade ............................................................................................................................................................................................................
4.3 Analyse en diskusje ............................................................................................... 48
4.3.1 Ynhâld fan basiskomponinten fan tarwe stivens ............................................................. 48
4.3.2 Effekten fan I-IPMC-tafoeging bedrach en beferzen opslachtiid op 'e gelatinization skaaimerken fan tarch ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ...
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC en beferzen opslachtiid op Dynamyske Viscelastisiteit fan Starch PasteS ....................................................................................
4.3.5 YNFLAY FAN HPMC TALJOCHT EN FROEBSE BEDRAG OP STARMEN OP STARCH SWELLING OP STARCH SWELLING OP STARCH SWELLY OP STARCH SWELLY OP STARCH SWELLY ....................................................................
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. . 57
4.3.7 Effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC en befrieze opslachtiid op 'e relative kristallinity fan stjerren .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................,00
4.4 Haadstik gearfetting ............................................................................................ 6 1
Haadstik 5-effekten fan HPMC-tafoeging oan Yeast Survival-aktiviteit ûnder beferzen opslachomstannichheden ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. . 62
5.1INTROUCTION ........................................................................................................ 62
5.2 Materialen en metoaden .............................................................................................. 62
5.2.1 Eksperimintele materialen en ynstruminten ............................................................................. 62
5.2.2 Eksperimintele metoaden. . . . . ..................................................................................... 63
5.3 resultaten en diskusje ................................................................................................. 64
5.3.1 It effekt fan tafoeging fan HPMC- en beferzende tiid op 'e bewiisde hichte fan daai ................................................................................................................... 64
5.3.2 Effects of HPMC addition amount and freezing time on yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………………65
5.3.3 It effekt fan it tafoegjen fan bedrach fan HPMC en befriezende tiid op 'e ynhâld fan glutathione yn daai ............................................................................... 66. "
5.4 Haadstik gearfetting .............................................................................................. 67
Haadstik 6 Konklúzjes en perspektiven ................................................................................ ......... 68
6.1 Konklúzje ........................................................................................................ 68
6.2 Outlook .................................................................................................................................................................... 68
List fan yllustraasjes
Figuer 1.1 De strukturele formule fan Hydroxypropyl methylcellulose ............................ . 6
Figure 2.1 The effect of HPMC addition on the rheological properties of frozen dough…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 15
Figure 2.2 Effects of HPMC addition and freezing time on specific volume of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 18
Figure 2.3 The effect of HPMC addition and freezing time on the hardness of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 19
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. . 20
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. . 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Figuer 3.4-effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC en befriezende opslachtiid op 'e ferdieling fan transversaasje-ûntspanningstiid (n) fan wiete gluten ................................................................. 36
Figuer 3,5 tarwe glueïten-proteïne ynfraread Spectrum fan 'e Amide III-band nei dekonvolution en twadde derivative passe ............................................................... ... 38
Figuer 3.6 Yllustraasje ...................................................................................... ..........39
Figuer 3.7 It effekt fan HPMC-tafoeging en beferzende tiid op 'e mikroscopyske gluten netwurkstruktuer .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ... 43
Figuer 4.1 Starch Gelatinization Caperistic Curve ................................................................. 51
Figuer 4,2 Fluid Thixotropy of Starch Paste ................................................................................. 52
Figuer 4.3 effekten fan it tafoegjen fan bedrach fan MC en befriezende tiid op 'e Viscelastisiteit fan Starch Paste .......................................................................................................................................................................................................................... .... ... 57
Figure 4.4 The effect of HPMC addition and freezing storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………... 59
Figuer 4,5-effekten fan HPMC-tafoeging en befriezende opslachtiid op 'e thermodynamyske eigenskippen fan stjerren ..................................................................................................... . 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62
Figure 5.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………………... 66
Figuer 5.2 It effekt fan tafoeging fan HPMC en befriest fan HPMC op it Yeast Survival-taryf ................................................................................................... .... 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Figuer 5.4 It effekt fan HPMC-tafoeging en beferzende tiid op Glutathione (GSH)-ynhâld ............................................................................................................................. ... 68
List fan foarmen
Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11
Tabel 2.2 It effekt fan I-IPMC-tafoeging op 'e Farinaceous eigenskippen fan daai ............... 11
Tabel 2.3 Effekt fan I-IPMC-tafoeging op DOGH Tensile Eigenskippen ....................................... .14
Tabel 2.4 It effekt fan I-IPMC-tafoeging fan I-IPMC en befrieze op 'e beferzen wetter (CF-wurk) fan beferzen daai .......................................................................... "
Tabel 2.5-effekten fan I-IPMC-tafoeging fan I-IPMC- en befrieze opslachtiid op 'e tekstuerde oerflakken fan steamde brea ..................................................................................
Table 3.1 Content of basic ingredients in gluten…………………………………………………………….25
Tabel 3.2-effekten fan I-IPMC-oanpak fan I-IPMC en befrieze opslachtiid op 'e faze-oergong (Yi IV) en Free Iv) en Freezer Water fan wiete gluten ............................................................................................................ 31
Tabel 3.3-effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC en befriezende opslachtiid op 'e peak temperatuer (produkt) fan thermyske denaturaasje fan tarwe gluten ................................... 33
Tabel 3.4 Peakposysjes fan proteïne sekundêre struktueren en har opdrachten ............ .37
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
Tabel 3.6-effekten fan I-IPMC-tafoeging en befriezende opslachtiid op it oerflakdehobrofoans fan tarwe gluten .............................................................................. 41
Tabel 4.1 Ynhâld fan basiskomponinten fan tarwe stivens ......................................................... 49
Tabel 4.2-effekten fan HPMC-oanpak fan HPMC en beferzen opslachtiid op 'e gelatinization skaaimerken fan tarch ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... "
Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Tabel 4.4-effekten fan I-IPMC-tafoeging fan I-IPMC en beferzen opslachtiid op 'e thermodynamyske eigenskippen fan Starch Gelatinization .............................................................................................................................. .60
Haadstik 1 Foarwurd
1.1RESearksstatus thús en yn it bûtenlân
1.1.1inTroduksje foar steamde brea
Steamde brea ferwiist nei it iten makke fan it daai nei it bewiis en steamjen. As in tradisjonele Sineesk pasta iten hat steamde brea in lange skiednis en is bekend as "oriental brea". Om't it ôfmakke produkt is hemisfheryske as langwerpich yn foarm, sêft yn smaak, lekker yn smaak en ryk yn fiedingsstoffen [l], it hat breed populêr west foar in lange tiid. It is it staple iten fan ús lân, fral de noardlike bewenners. De konsumearje akkounts foar sawat 2/3 fan 'e dieetstruktuer fan produkten yn it noarden, en sawat 46% fan' e dieetstruktuer fan bloemprodukten yn it lân [21].
1.1.2research status fan steamde brea
Op it stuit is it ûndersyk nei steamde brea foaral rjochtet him oer de folgjende aspekten:
1) Untwikkeling fan nije karakteristike steamde buns. Troch de ynnovaasje fan steamde grûnstoffen en de tafoeging fan funksjonele aktive stoffen binne nije fariëteiten fan steamde brea ûntwikkele, dy't beide fieding hawwe en funksje hawwe. De evaluaasje standert oprjochte foar de kwaliteit fan Diversen fan Gestoomde bôle troch haadkomponentanalyse; Fu et a1. (2015) Lemon Pomace befette mei dieetfaser en polyphenolen om te steamjen, en evaleare de anty-oksidante aktiviteit fan steamde brea; Hao & Beta (2012) studearre Barley Bran en flaxseed (ryk yn bioaktive stoffen) it produksjeproses fan steamde brea [5]; Shiau et A1. (2015) evaluearre it effekt fan it tafoegjen fan ananaspul pulpfaser op daai rheologyske eigenskippen en steamde breakkwaliteit [6].
2) Undersyk op it ferwurkjen en gearstalling fan spesjale bloem foar steamde brea. It effekt fan bloem eigenskippen oer de kwaliteit fan daai en steamde buns en it ûndersyk nei nije spielde bloem foar stevich bahs, en basearre op dit, in evaluaasjemodel fan it bloemferwurking is geskiktheid fan it bloemferwurking is ynsteld [7]; Bygelyks de effekten fan ferskate bloemgemaklike metoaden oer de kwaliteit fan it bloem en steamde buns [7] 81; It effekt fan 'e gearstalde fan ferskate waakske tarwe-bloemen oer de kwaliteit fan steamde brea [9J et al.; Zhu, Huang, & Khan (2001) evaluearre it effekt fan tarwe-proteïne op 'e kwaliteit fan it daai en noardlike steamde brea, en dat glinsjin signifikant wie korrekt mei daai de eigenskippen en steamde breakwaliteit [lo]; Zhang, et A1. (2007) Analysearre de korrelaasje tusken glueïne-ynhâld, proteïne-eigenskippen en steamde brea-gewicht gluten (1ligh.mege glue-gewicht, hmw) en totale proteïne-ynhâld binne allegear relatearre oan 'e kwaliteit fan noardlike steamde brea. hawwe in wichtige ynfloed [11].
3) Undersyk oer deade-tarieding en steamde brea makket technology. Undersyk oer de ynfloed fan steamde bôleproduksjeprosesbetingsten op syn kwaliteit en prosesopsjes; Liu Changhong et al. (2009) toande dat yn it proses fan daai conditioning, proses-oanpassing fan 'e omkrimpen, lykas wetterswearde, daai mingde tiid, en dough pH-wearde hawwe in ynfloed op' e honkenswearde fan steamde brea. It hat in wichtige ynfloed op sensoryske evaluaasje. As de Process-omstannichheden net geskikt binne, sil it it produkt blau wurde om blau, tsjuster as giel te draaien. De ûndersyksresultaten litte sjen dat tidens it ûntheffing fan it dreamen is 45% berikt 5 minuten, ~ as de PH-wearde fan it daai is, en senseare evaluaasje fan 'e steamde bunes waarden mjitten troch de witende buns wiene it bêste. By it rôljen fan it daai 15-20 kear tagelyk, is it daai flakend, glêd, glêd, elastysk en glâns oerflak; Doe't de rôljende ferhâlding 3 is: 1 is, is it deegblêd glâns glâns, en de whitens fan 'e steamde brea nimt ta [l nei; LI, ET A1. (2015) ferkend it produksjeproses fan gearstalde fermentearre daai en syn applikaasje yn steamde brea ferwurkjen [13].
4) Undersyk op ferbettering fan kwaliteit fan steamde brea. Undersyk op 'e boppesteande en tapassing fan steamde brea-kwaliteit fan brea kwaliteit; ynklusyf additiven (lykas enzymen, emulgatoren, AntiOxidanten, ensfh.) en oare stivens en wizige fan it eksogeaze en wizige, en oare eksogeaze (fergees. Glutenfrij (fergees. Gluten) Pasta Products binne ûntwikkele Meet de easken fan Celiac sykte (Dieet Leafden fan pasjinten mei Celiac-sykte [16.1 CIT.
5) Behâld en anty-aging fan steamde brea en besibbe meganismen. PAN Lijun et al. (2010) Optimaliseare de gearstalde modifikaasje mei goed anty-aging-effekt fia eksperiminteel ûntwerp [Ik doch it net; Wang, et a1. (2015) studearre de effekten fan glueïne-polymerizes-graad, vocht, en storm rekrystallisaasje op 'e ferheging fan steamde brea hardens troch it fysike en gemyske eigenskippen fan steamde brea te analysearjen. De resultaten lieten sjen dat wetterferlies en stivensferlies de wichtichste redenen wiene foar de fergrizing fan steamde brea [20].
6) Undersyk op 'e tapassing fan nije fermentearre baktearjes en sourdough. Jiang, ET A1. (2010) tapassing fan Chaetomium SP. fermentearre om xylanase te produsearjen (mei thermostabel) yn steamde brea [2l '; Gerez, ET A1. (2012) brûkte twa soarten laktyske soere baktearjes yn fermentearre bloemprodukten en evalueare har kwaliteit [221; Wu, et al. (2012) studearre de ynfloed fan soere fermentearre troch fjouwer soarten laktyske soere baktearaar, laktobacillus, SanFrancillus Delbruecki-Bulgaar (spesifyk folume, fermentaasje smaak, ensfh.) SanFentation Flavour, ensfh. en Gerez, en A1. (2012) brûkte de fermeldingskarakteristiken fan twa soarten laktyske soere-baktearjes om de hydrolyse fan gliadin te fersnellen om de allergeniciteit fan bloemprodukten te ferminderjen [24] en oare aspekten.
7) Undersyk op 'e tapassing fan beferzen daai yn steamde brea.
Under har is steamde bôle benijd foar fergrize ûnder konvinsjonele opslach betingsten, dat is in wichtige faktor dy't de ûntwikkeling is fan stoomplaatproduksje en ferwurkjen fan yndustrialisaasje. Nei fergrizing wurdt de kwaliteit fan steamde brea fermindere - de tekstuer wurdt droech, krimp en krimp, de sensional, de sporteelferwidering, it sporption-ôfnimmend fermindert, en de fiedingswearde nimt ôf. Dit hat net allinich ynfloed op har shelf libben, mar soarget ek in soad ôffal. Neffens statistiken, it jierferliening fanwege leeftyd is 3% fan 'e útfier fan bloemprodukten. 7%. Mei de ferbettering fan libbensstandaten fan minsken, lykas de rappe ûntwikkeling fan 'e fiedingsyndustry, hofmei de behoeffen fan' e behoeften en maklik te foldwaan oan frisse, feilige, heechweardige en handich iten is in langstige iten. Op grûn fan dizze eftergrûn kaam Frozen daai yn wêzen, en har ûntwikkeling is noch yn 'e Oskant.
1.1.3INTROUCTION TO FROZEN DOUGH
Frozen daai is in nije technology foar de ferwurking en produksje fan bloemprodukten ûntwikkele yn 'e fyftiger jierren. It ferwiist foaral nei it gebrûk fan tarwe-miel as it haadfaumateriaal en wetter as sûker as de wichtichste helptiidlike materialen. Bakte, ynpakt of útpakke, rappe prosessen en oare prosessen meitsje it produkt in beferzen steat berikke, en yn 'e produkten beferzen moatte wurde ferdwûn, bewiisd, gekookt, ensfh. [251].
Neffens it produksjeproses kin beferzen daai rûchwei ferdield wurde yn fjouwer soarten.
a) Frozen daai metoade: It daai is ferdield yn ien stik, rappe beferzen, beferzen, tûkte, bewiisd, en gekookt (bak, steamjend, ensfh.)
b) Pre-bewiisde en befrieze daai-metoade: It daai is ferdield yn ien diel, ien is rap-beferzen, ien is beferzen, ien wurdt bewiisd, ien wurdt bewiisd en ien wurdt bedoarn (bak, stoom, ensfh.)
c) Pre-ferwurke daai: it daai is ferdield yn ien stik en foarme, folslein bewiisd, befolke, beferzen, opslein, opslein, opslein, opslein, opslein, opslein, trijd, ferdreaun,
D) folslein ferwurke daai: it daai wurdt makke yn ien stik en foarme, dan folslein bewiisd, en dan folslein koken, mar beferzen, beferzen en opslein-tweed en ferwaarme.
De opkomst fan beferzen daai skept net allinich betingsten foar de yndustrialisaasje, standert fan fermentearre pasta-produkten, it kin effektyf meitsje ferwurkje, ferbetterje de produksje effisjinsje, en ferbetterje de produksje tiid en de produksje tiid. Dêrom wurdt it fergriemjen fan it pasta-iten fan it pasta effektyf ynhibeare, en it effekt fan it ferlingjen fan it hawwen fan it plyf libben fan it produkt wurdt berikt. Dêrom, foaral yn Jeropa is Amearika, Amearika, FRO's en oare lannen, binne breed brûkt yn wite bôle (Frânsk swiete brea), lytse muffin (rollen), Frânske baguette (- Stok), koekjes, koekjes, en stok)
Cakes en oare pasta-produkten hawwe ferskate graden fan tapassing [26-27]. Neffens ynfolde statistiken, mei 1990, 80% fan bakkerijen yn 'e Feriene Steaten brûkten Frozen daai; 50% fan Bakkerijen yn Japan brûkte ek beferzen daai. tweintichste ieu
Yn 'e jierren 1990 waard Frozen Dream ferwurking technology yntrodusearre yn Sina. Mei de trochgeande ûntwikkeling fan wittenskip en technology en it trochgeande ferbettering fan 'e libbensstander fan minsken hat beferzen daaitechnology brede ûntwikkelingsperspektiven en enoarme ûntwikkelingsplak
1.1.4Broblemen en útdagings fan beferzen daai
De Frozen Dough-technology leveret sûnder twifeliche idee foar de yndustriële produksje fan tradisjoneel Sineesk iten lykas steamde brea. Dizze ferwurkingsstechnology hat lykwols noch wat tekoarten, foaral fan langere frije tiid, it definitive produkt hawwe, hegere fersprieding, hegere hurdens, wetterferlies, fermindere smaak, en kwaliteit. Dêrnjonken, fanwege freezing
Daai is in mearkomponint (focht, proteïne, stivens, mikroorganisme, ensfh.), Nederige interface), Solid-floeibere interface), dus de redenen foar de boppesteande kwaliteitsrjochte ferwachting binne heul kompleks en ferskaat.
De measte stúdzjes hawwe fûn dat de formaasje en groei fan iiskristallen yn beferzen iten in wichtige faktor is dy't liedt ta de ferfal fan produktkwaliteit [291]. Ice Cristals ferminderje net allinich it survival-taryf, mar ferswakke de glutenkrêft en beynfloedzje de stivens en gelektearret de middeis-sellen en lit it fermindering fan 'e gasten dy't de gashâldingskapasiteit fierder ferminderet. Derneist kinne fluktuaasjes yn 't gefal fan beferzen-opslach fluktuaasjes om iiskristallen feroarsaakje om te groeien fanwegen rekrystallisaasje [30]. Dêrom hoe't jo de negative effekten fan iiskryst fan Ite Crystal Formaasje kontrolearje en Gluch, Gluch, gluten en gist is de kaai foar it oplossen fan boppesteande problemen, en it is ek in hyt ûndersyksfjild en rjochting. De ôfrûne tsien jier binne in protte ûndersikers dwaande west mei dit wurk en berikke wat fruchtbere ûndersyksresultaten. D'r binne lykwols noch wat gatten en wat unbeslute en kontroversjele problemen yn dit fjild, hokker moatte fierder wurde ferkend, lykas:
a) Hoe kin de kwaliteit fan beferzendeeg it beheine mei de ferlinging fan beferzen opslachtiid, foaral hoe te kontrolearjen fan 'e formaasje en groei fan' e struktuer fan 'e trije haadkomponinten fan daai (stivens, gluten en glâns), is noch altyd in probleem. Hotspots en fûnemintele problemen yn dit ûndersyksfjild;
b) Om't d'r bepaalde ferskillen binne yn 'e ferwurking- en produksjetechnology en formule fan ferskillende bloemplanken, is d'r noch in gebrek oan ûndersyk nei it ûntwikkeljen fan korrespondearjende spesjale daai yn kombinaasje mei ferskate produkttypen;
c) útwreidzje, OPTIKISJE NIJE FROZENE DROCH-kwaliteit Improwers, dy't befoarderlik is foar de optimalisaasje fan produksje-bedriuwen en de ynnovaasje en kosten kontrôle fan produktypen. Op it stuit moat it noch fierder fersterke wurde en útwreide wurde;
d) it effekt fan hydrocolloïde op 'e kwaliteitsferbettering fan beferzen daai produkten en de besibbe meganismen hoege noch fierder te studearjen en systematysk útlein.
1.1.0research status fan beferzen daai
Mei it each op 'e boppesteande problemen en útdagings fan beferzendeeg, it lange-termyn ynnovatyf op' e tapassing fan beferzende daai en ferbettering fan 'e struktuer yn' e befredigings fan 'e struktuer en kwaliteit is sa'n kwestje yn it fjild fan Frozen Dough-ûndersyk yn' t fjild fan Frozen Dough-ûndersyk. Spesifyk is de haadlinen en bûtenlânske ûndersikers yn 'e lêste jierren foaral fokusje op' e folgjende punten:
i.Study de feroaringen yn 'e struktuer en eigenskippen fan beferzende daai mei de útwreiding fan it ferlossing fan produktkwaliteit op Biologysk Macromolekules (Protein, Starch, ensfh.), bygelyks, ISS-kristallisaasje. Formaasje en groei en har relaasje mei wetterstatus en distribúsje; feroarings yn tarwe glueïten-proteïne struktuer, konformaasje, konformaasje en eigenskippen [31]; feroarings yn stivestruktuer en eigenskippen; Feroaringen yn daai mikrosstruktuer en besibbe eigenskippen, ensfh. 361.
Stúdzjes hawwe oantoand dat de wichtichste redenen foar de ferfal fan 'e ferwurkjen fan' e ferwurking fan beferzen omfetsje: 1) Tidens it befrijensproses, binne it oerlibjen en syn fermentaasjekaktiviteit signifikant fermindere; 2) De trochgeande en folsleine netwurkstruktuer fan it daai wurdt ferneatige, resultearre yn 'e loft dy't kapasiteit fan it daai is. en de strukturele sterkte wurdt sterk fermindere.
II. Optimalisaasje fan beferzen daai produksjeproses, beferzen opslach betingsten en formule. Tidens de produksje fan beferzendeeg, Temperatuerkontrôle, profeilige behanneling, befriezende behanneling, befrieze omstannichheden, veeftewondens, gluten proteïne, en thawing-metoaden sille allegear beynfloedzje de ferwurkingseigenskippen fan 'e ferwurkingseigenskip fan beferzen daai [37]. Yn 't algemien produsearje hegere frizing-tariven iiskristen dy't lytser binne yn grutte en mear unifoarm ferdield, wylst legere fries tariven gruttere iiskristliken produsearje dy't net unifoarm ferdield binne. Derneist kin in legere ferfangende temperatuer noch ûnder de glêzen oergongstemperatuer (CTA) effektyf behâlde, mar de kosten binne heger, en de eigentlike produksje-temperatueren binne normaal. Derneist sil de fluktuaasje fan 'e beferzenstemperatuer feroarsaakje dat it rekrystallisaasje feroarsaakje, wat sil beynfloedzje de kwaliteit fan it daai.
III. Mei tafoegings brûke om de produktkwaliteit fan beferzen deeg te ferbetterjen. Om de produktkwaliteit fan beferzende daai te ferbetterjen, hawwe in protte ûndersikers dy't bygelyks fersterkje, ferbetterje de lege temperatueren, ensfh. Underhâld, ensfh. Under har is in effektyf en breed brûkt metoade. Omfetsje foaral, i) enzyme tariedings, lykas, transglutaminase, o [. Amylase; ii) emulgatoren, lykas monogyceride stearate, datem, ssl, CSL, CSL, datem, ITS.; III) AntiOxidants, AsCorbic Acid, ensfh .; iv) Polysaccharide-hydrocolloïde, lykas Guar Gum, giel Originalgum, Gum Arabysk, Konjac Gum, natriumal Alginate, ensfh. v) OARE FUNDISSE STUSTIONS, lykas XU, ET A1. (2009) iisstrukturearjende proteïnen tafoege oan wiete glutenmassa ûnder friestende betingsten, en studearre syn beskermjend effekt en meganisme op 'e struktuer en funksje fan glutenprotein [Y71.
Ⅳ. Fokkerij fan antifries gist en tapassing fan nije yistfriesje [58-59]. Sasano, ET A1. (2013) Befrijde freeze-tolerante gist stammen troch hybridisaasje en rekompen tusken ferskate straffen [60-61) ôflaat fan Erwinske ijbikus dy't de fermentaasjetomstiliteit fan gist begon te beskermjen ûnder freezing betingsten [62J.
1.1.6 APPLASCATION FAN HYDROCOLLOIDS IN FROZENE DOGH-kwaliteit ferbettering
De gemyske aard fan HYDROCOLLOID is in polysaccharide, dy't is gearstald út monosacchariden (glukose, rhamnose, Arabinose, Mannose, Mannose, ensfh.) Troch 0 [. 1-4. Glycosidyske bân as / en a. 1 - "6. Glycosidyske bân as B. 1-4. Glycosidyske bân en 0 [.1-3. De hege molysjen fan glês fan glês, auto (MC), CarboxyThyl Cellulose (CMC); ② Plant Polysaccharides, sokke As Konjac gom, gom Arabysk; ③ Seewier, gom seewier, lykas seewier, CarrageSaCharside, om't it maklik is om hydrogen te meitsjen mei wetter, en hat de funksjes om de migraasje te kontrolearjen, te kontrolearjen fan 'e migraasje, steat en distribúsje fan wetter yn it itenstelsel. Dêrom jout de tafoeging fan hydrofhilyske kollids, eigenskippen, en kwaliteiten fan dikten, en wetter, en wetterferwidering binne hydrowolloiden breed brûkt om te befetsjen yn 'e itenferwurking fan bloemprodukten. Wang xin et al. (2007) bestudearre it effekt fan tafoegjen fan seewier polysaccharides en gelatin op 'e glêzen oergongstemperatuer fan Dough [631. Wang Yusheng et al. (2013) leaude dat gearhing tafoeging fan in ferskaat oan hydrophilyske kolloïde de stream fan daai kin feroarje. Feroarje de eigenskippen, ferbetterje de spornacht fan it daai, ferbetterje de elastisiteit fan it daai, mar ferminderje de útwreiding fan it daai [Delete.
1.1.7hydoroxypropyl methyl cellulose (hydroxypropyl methyl cellulose, i-ipmc)
Hydroxypropyl methyl cellulose (hydroxypropyl methyl sellulose, hpmc) is in natuerlik foarkommende troch hydroxyl op 'e hydroxyl op' e cellulose sydketen [65] (ôfb. 1). De ôfrjochte farmacopeia (Pharmacopeia fan 'e Feriene Steaten (Feriene Steaten) Divides HPMC yn trije kategoryen yn' e sydketting fan HPMC en de graad fan Molekulêre Polymerisaasje: E (Hypromellose 2906) en K (Hyprompelose 2208).
Fanwegen it bestean fan wetterstofbannen yn 'e lineêre molekulêre ketting en kristalline struktuer, hat cellulose, minne wetteroplosberens, dy't ek har oanfraachberik beheint. De oanwêzigens fan substituinten oan 'e sydketen fan HPMC brekt lykwols de intramolculêre ontfangen, wêrtroch't jo mear hydrophilysk meitsje [yn wetter swaait en in stabile tsjomlike skuorde fersprieding te foarmjen by lege temperatueren. As sellulose derivative-basearre hydrophilyske kolloïde, hpmc is breed brûkt yn 'e fjilden fan materialen, papermaking, tekstyl, kosmetika, farmaseutyk en iten [6 71]. Yn 't bysûnder, fanwege syn unike omkearde thermo-golly-eigenskippen wurdt HPMC faak brûkt as kapselkomponint foar kontroleare release drugs; Yn iten, hpmc wurdt ek brûkt as surfaktant, dikke, dikke, emulgators, stabilisators, ensfh. en spielje in rol by it ferbetterjen fan 'e kwaliteit fan besibbe produkten en realisearje spesifike funksjes. De tafoeging fan HPMC kin de gelatinization skaaimerken fan stivens feroarje en de gel sterkte ferminderje fan stormsplak. , HPMC kin it ferlies fan focht yn iten ferminderje, ferminderje de hurdens fan brea-kearn, en ynhibearje de fergrizing fan brea.
Hoewol HPMC yn 'e pasta brûkt wurdt yn' e pasta brûkt, wurdt it foaral brûkt as in anty-fergrizing-agent foar brea foar brea, ensfall, wat kin ferbetterje kin ferbetterje, te ferbetterjen fan spesifike folume, tekstuerdeigenskippen en prolongshúzelân [71.74]. Yn fergeliking mei hydrophilyske koloanjes lykas Guar Gum, Xantan Gum, en natrium fan HPMC yn beferzen deeg, of it kin ferbetterje de kwaliteit fan steamde brea ferwurke út beferzen daai. D'r is noch in gebrek oan relevante rapporten oer syn effekt.

1.2RESCH DOEL EN WICHTICH
Op it stuit binne de applikaasje en grutskalige produksje fan beferzen daaite technology yn myn lân as gehiel is noch yn 'e ûntwikkelingstage. Tagelyk binne d'r bepaalde fallefallen en tekoarten yn 'e beferzen daai sels. Dizze útwreide faktoaren beheine sûnder mis de fierdere applikaasje en promoasje fan beferzen daai. Oan 'e oare kant betsjuttet dit ek dat de tapassing fan beferzen daai hat geweldige potensjele en breedte fan' e perspektyf fan tradisjonele net-fermoarde (net-) fermoarde iten, om mear produkten te ûntwikkeljen dy't oan 'e behoeften fan Sineeske ynwenners foldogge. It is fan praktyske betsjutting om de kwaliteit fan 'e beferzen daai te ferbetterjen op basis fan' e skaaimerken fan Sineesk gebak en de dieetgewoanten, en is geskikt foar de ferwurking fan 'e skaaimerken fan Sineesk gebak.
It is krekt om't it relevante applikaasjeûndersyk fan HPMC yn Sineeske noedels noch relatyf ûntbrekt. Dêrom is it doel fan dit eksperimint om de tapassing fan HPMC út te wreidzjen, en de ferbettering fan beferzen fan beferzen de ferwurking te bepalen troch de evaluaasje fan steamde brea kwaliteit. Derneist waard HPMC tafoege oan 'e trije haadkomponinten fan it daai (WEAT-proteïne, stivens en gistfloeistof), en it effekt fan HPMC op' e struktuer en eigenskippen fan tarch-proteïne, stivens en gist waard systematysk studearre. En ferklearje har relatearre meganisme-problemen, om in nij mooglikheid te leverjen foar de kwaliteitsgebiet fan 'e applikaasje om HPMC te wreidzjen, en om teoretyske stipe te jaan foar de eigentlike produksje fan beferzen daai geskikt foar it meitsjen fan steamde brea.
1.3 De wichtichste ynhâld fan 'e stúdzje
It wurdt oer it algemien leaud dat daai is in typysk kompleks sêfte saak systeem mei de skaaimerken fan mearkomponint, multi-interface, multi-faze, en mear-skaal.
Effekten fan boppesteande bedrach en beferzen opslachtiid op 'e struktuer en eigenskippen fan beferzen, de kwaliteit fan beferzen en eigenskippen, de struktuer fan tarwe en eigenskippen fan tarwe-stivens, en de fermentaasjeaktiviteit fan gist. Basearre op boppesteande oerwagings waard it folgjende eksperimintele ûntwerp makke yn dit ûndersyk ûnderwerp:
1) Selektearje in nij type hydrofylyske kolloof, hydroxypropyl methylcellulose (hpmc) as in tafoegjen as in tafoegjen fan 'e boppesteande hpmc ûnder ferskate freezing tiid (0, 15, 30, 60 dagen; itselde hjirûnder) betingsten. (0%, 0,5%, 1%, 2%; itselde hjirûnder) op 'e rheologyske eigenskippen en miksjedrom fan it befestigjen fan it befestigjen fan' e ferwurking fan it daai en de kwaliteit fan steamde brea, en evaluearje it ferbetterjen fan it ferbetterjen fan it ferbetterjen fan HPMC op 'e ferwurkings eigenskippen fan' e beferzen daai;
2) Fan it perspektyf fan it ferbetterjen fan it ferbetterjen fan ferskate HPMC oan 'e Rheologyske eigenskippen fan' e Rheologyske eigenskippen, waarden de oergong en de eigenskip en eigenskippen fan 'e tarwe glinsteren studeare ûnder ferskate fries opslachtiid betingsten.
3) Fanút it perspektyf fan it ferbetterjen fan it ferbetterjen fan ferskate HPMC oan 'e gelatendeuren, Gel eigenskippen, Gel eigenskippen, en Thermodynamyske eigenskippen fan Stripen ûnder ferskate fries opslachtiidsomstannichheden waarden studearre.
4) Fan it perspektyf fan 'e ferbetteringmeganisme, de effekten fan ferskate HPMC-tafoegings op' e fermeldingsaktiviteit, en ekstracellêre glutaatljocht fan gistrukt fan gistrukt ûnder ferskate opslach fan fries ynbegrepen.
Haadstik 2-effekten fan I-IPMC-tafoeging op beferzen daai ferwurkjen eigenskippen en steamde breakkwaliteit
2.1 Yntroduksje
Algemien sprekt, wurdt de materiële gearstalling dy't brûkt wurdt foar it meitsjen fan fermentearre bloemdriuwen omfettet foaral (stivens, proteïne), in gist fan organismen, en wurdt foarme nei hydrataasje, krússkoalle en ynteraksje. In stabyl en kompleks materialsysteem mei in spesjale struktuer is ûntwikkele. Tal fan stúdzjes hawwe oantoand dat de eigenskippen fan it daai in wichtige ynfloed hawwe op 'e kwaliteit fan it definitive produkt. Dêrom, troch de gearstalling te optimearjen om it spesifike produkt te foldwaan en it is in ûndersyksrjochting om de dough-formulearring en technology te ferbetterjen fan 'e kwaliteit fan it produkt of iten foar gebrûk; Oan 'e oare kant, ferbetterje of ferbetterje de eigenskippen fan' e ferwurking en behâld om te garandearjen of de kwaliteit fan it produkt te garandearjen of te ferbetterjen is ek in wichtich ûndersyksprobleem.
Lykas neamd yn 'e ynlieding, tafoegje HPMC nei in daai systeem en ûndersiikje har effekten op daai foar deegepontering (Farin, elongaasje, ensfh.) En lêste produktkwaliteit binne twa nau besibbe stúdzjes.
Dêrom wurdt dit eksperimintele ûntwerp foaral útfierd fan twa aspekten: it effekt fan HPMC-tafoeging oan 'e eigenskippen fan it beferzen it systeem en it effekt op' e kwaliteit fan steamde bôleprodukten.
2.2 Eksperimintele materialen en metoaden
2.2.1 eksperimintele materialen
Zhongyu Wheat Glour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd .; Angel Active Dry Yeast Angel Yast Co., Ltd.; HPMC (Methyl substitting fan 28% .30%, hydroxypropyl wikseling fan 7% .12%) Aladdin (Shanghai) gemysk reagentbedriuw; Alle gemyske reaginten brûkt yn dit eksperimint binne fan analytyske klasse;
2.2.2 Eksperimintele ynstruminten en apparatuer
Ynstrumint en apparatuernamme
BPS. 500CL konstante temperatuer en fochtigens fak
Ta-xt plus fysike eigendom tester
Bsal24's elektroanyske analytysk lykwicht
DHG. 9070A Blast Droving Oven
SM. 986s Dough Mixer
C21. KT2134 Induksje Cooker
Poeder meter. E
Extensometer. E
Discovery R3 Rotation Rheometer
Q200 Differentriale skennen Calorimeter
FD. 1b. 50 fakuüm befrijd droeger
SX2.4.10 Muffle Furnace
Kjeltee TM 8400 Automatyske Kjeldahl-analyzer fan Kjelda Kjeldahl
Fabrikant
Shanghai Yiheng Wittenskiplik ynstrumint Co., Ltd.
Stek Micro Systems, UK
Sartorius, Dútslân
Shanghai Yiheng Wittenskiplik ynstrumint Co., Ltd.
Top keukenapparaat technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brasten, Dútslân
Brasten, Dútslân
Amerikaansk ta bedriuw
Amerikaansk ta bedriuw
Beijing Bo Yi Kang Eksperimintele ynstrumint Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Deensk Foss Company
2.2.3 Eksperimintele metoade
2.2.3.1 Bepaling fan basiskomponinten fan miel
Neffens GB 50093.2010, GB 5009.5-01.00 - GB / T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], bepale de basiskomminten fan tarture, proteïne, stivens en jiske ynhâld.
2.2.3.2 Bepaling fan 'e Floury Eigenskippen fan Dough
Neffens de referinsjemethode GB / T 14614.2006 Bepaling fan Farinaceous eigenskippen fan Dough [821.
2.2.3.3 Bepaling fan Tensile eigenskippen fan daai
Bepaling fan Tensile eigenskippen fan daai neffens GB / T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Produksje fan Frozen Dough
Ferwize nei it daai dat it proses fan GB / T 17320.1998 [84] is. Weagje 450 G-bloem en 5 g fan aktive droech gist yn 'e bak fan' e lege snelheid om de twa oeren te ferheegjen (Distiled yn 'e lege snelheid, foegje foar 4 min oant de daai op' e hichte oant deeg is foarme. Nim it daai út en diele it yn sawat 180g / diel, kneade it yn in silindryske foarm, dan seilet it mei in ziplock-tas en set 0,5%, 2% ta om te ferfangen, en de rest fan 'e produksjetoaden bliuwe net feroare. De hjoeddeistige beferzen. De dei beferzen opslach (tafoegje) waard brûkt as de kontrôle eksperimintele groep.
2.2.3.5 Bepaling fan reologyske eigenskippen fan daai
Nim de dollar-monsters út nei de korrespondearjende friesingtiid út, set se yn in kuolkast om 4 ° C foar 4 H, en pleats se dan by keamertemperatuer oant de daai-samples folslein smelten binne. De metoade foar sample-ferwurking is ek fan tapassing op it eksperimintele diel fan 2.3.6.
In stekproef (sawat 2 g) fan it sintrale diel fan 'e dielen fan' e foar in part smelte waard snien en pleatst op 'e ûnderste plaat fan' e rheometer (Discovery R3). Earst waard it stekproef ûnderwurke oan Dynamic Strain Scanning. De spesifike eksperimintele parameters waarden as folget ynsteld: in parallelle plaat mei in diameter fan 40 mm waard brûkt, waard de gap ynsteld op 1000 mln, de temperatuer wie 25 ° C, en it scan-berik wie 0,01%. 100%, de foarbyld Rest tiid is 10 min, en de frekwinsje is ynsteld op 1Hz. De Lineêre Viscelastasticity Regio (LVR) fan 'e testen foarbylden waard bepaald troch stampende scannen. Doe waard it stekproef ûnderwurde oan in dynamyske frekwinsje, en de spesifike parameters waarden ynsteld as folgjen, de rêsttiid, de fêste, en de temperatuer wiene allegear konsistint mei de stampende sweep-parameterynstellingen. Fiif datapunten (plots) waarden opnomd yn 'e Rheology-kromme foar elke 10-fold ferheging fan' e frekwinsje (lineêre modus). Nei elke klemde depresje waard it oerskovering sêft skrapte mei in mes, en in laach fan paraffine-oalje waard tapast op 'e râne fan it stekproef om wetterferlies te foarkommen om wetterferlies tidens it eksperimint te foarkommen. Elke stekproef waard trije kear werhelle.
2.2.3.6 ynhâld fan beferzen wetter (ynhâld fan frijwat wetter, CF ynterne fêststelling) yn it daai
Weagje in stekproef fan sawat 15 mg fan it sintrale diel fan it folslein smelted, seil it yn in aluminium krúsen (geskikt foar floeibere samples), en mjit it mei in differinsjaal skennen Calorimetry (DSC). De spesifike programma-parameters binne ynsteld. As folget: Earste equilibre op 20 ° C. Doe smyt dan nei .30 ° C by in taryf fan 10 "C / MIN, Hâldt yn in taryf fan 5" C / MIN, en syn Flow-taryf wie 50 ML. Mei help fan it lege aluminium kijpele as in referinsje waard de krigen DSC DOV-software Universal Aniversy-analyse (dei) fan it Ice Crystal waard krigen troch it leech te yntegrearjen op sawat 0 ° C. Freezable Water-ynhâld (CFW) wurdt berekkene troch de folgjende formule [85.86]:

Under har fertsjintwurdiget 厶 de latinte waarmte fan focht, en har wearde is 334 j dan; MC (totale fochtgehalte) fertsjintwurdiget de totale fochtynhâld yn it daai (mjitten neffens GB 50093.2010T78]))))). Elke stekproef waard trije kear werhelle.
2.2.3.7 steamde brea-produksje
Nei de korrespondearjende frizing-tiid waard de beferzen daai útnaam, earst yn in 4 ° C-kuolkast foar 4 h, en dan op keamertemperatuer pleatst oant it beferzen daai folslein ferdwûn. Diel it daai yn sawat 70 gram per diel, knie it yn foarm, en set it dan yn in konstante temperatuer en bewuftheid, en bewiis op 30 ° C en in relative fochtichheid fan 85%. Nei it bewiisjen, Steam foar 20 min, en dan cool foar 1 oere by keamertemperatuer om de kwaliteit fan steamde brea te evaluearjen.

2.2.3.8 Evaluaasje fan steamde breakkwaliteit
(1) Bepaling fan spesifyk folume fan steamde brea
Neffens GB / T 20981.2007 [871 waard de rappe ferdraatmetoade brûkt om it folume te mjitten (wurk) fan 'e steamde buns, en de massa (m) fan' e steamde buns waard mjitten mei in elektroanysk lykwicht. Elke stekproef waard trije kear replikeare.
Steamde brea spesifyk volume (cm3 / g) = steamde brea folume (cm3) / steamde brea massa (g)
(2) Bepaling fan tekstuer eigenskippen fan steamde brea CORE
Ferwize nei de metoade fan SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] mei lytse modifikaasjes. In 20x 20 x 20 MN'13 Core-stekproe fan 'e steamde brea waard snien út it sintrale gebiet fan' e steamde brea) en de Tekstuele-analyse) fan 'e steamde brea waard mjitten troch in tester fan fysike eigendom. Spesifike parameters: De sonde is p / 100, it foar-mjittingsfee is 1 mm, it formulieren fan 'e midden-mjit, de kompresje, de kompresje, de ynterview fan' e kompresje is tusken twa kompresjes is 30 s, de triggerkrêft is 5 g. Elke stekproef waard 6 kear werhelle.
2.2.3.9 gegevensferwurking
Alle eksperiminten waarden teminsten trije kear werhelle, útsein as oars oantsjutte, en de eksperimintele resultaten waarden útdrukt as it gemiddelde (gemiddelde) ± standerdeviaasje (standertdeviaasje). SPSS statistyk 19 waard brûkt foar analyse fan fariaasje (analyse fan fariaasje, ANOVA), en it betsjuttingnivo wie O. 05; Brûk oarsprong 8.0 om relevante charts te tekenjen.
2.3 eksperimintele resultaten en diskusje
2.3.1 Basis komposysjeyndeks fan tarwe model
Tab 2.1 Ynhâld fan elementêr bestânlik fan tarwe model

2.3.2 It effekt fan I-IPMC-tafoeging op 'e Farinaceous eigenskippen fan daai
Lykas werjûn yn Tabel 2.2, mei de tanimming fan HPMC-tafoeging tanommen, ferhege de wettersortronde daai signifikant, fan 58,10% (sûnder HPMC-daai ta te foegjen) oant 60,60% (tafoegje 2% HPMC Dough). Derneist ferbettere de tafoeging fan HPMC de daai stabiliteitstiid fan 10.2 min (leech) oant 12,2 min (tafoege 2% HPMC). Mei de ferheging fan 'e ferheging fan HPMC en de daai fan' e daai foarmje en de ôfdieling fan 'e lege dreamen yn foarming fan 2.10 min en ferswakke graad fan 18.0% en 67.27,27%%, respektivelik.
Om't HPMC sterke wetterferlanding en wetterhâlding hat, en is mear absorberend as tarwe-stivens fan 'e dreamen dy't de ôfbylde is nedich foar FU, de tafoeging hat de dreamen dy't de tafoeging oanjout, dat oanjout dat de tafoeging fan HPMC befoarderet de foarming fan it daai. De tiid fan 'e daai is de tiid dat de daai hjirboppe 500 FU is ûnderhâlden, en de relative stabiliteit fan' e daai fergruttet. De middelbere konsistinsje fan 'e daai fergruttet fan it daai fan' e daai, en de lêste konsistinsje, en de definitive konsistinsje, en de definysje fan 'e ferswakking fan' e Daai fan HPMC lit sjen dat HPMC in rol kin spielje by it stabilisearjen fan 'e daai fan' e ferheging fan 'e ferheegje fan α en de resultaten binne gelyk oan de ûndersyksresultaten fan Rosell, Kraach, en Haros (2007).

OPMERKING: Ferskillende superscript lytse letters yn deselde kolom oanjaan oan in signifikant ferskil (P <0,05)

2.3.3 Effekt fan HPMC-tafoeging oan DOGH Tensile Properties
De Tensile eigenskippen fan it daai kinne better de ferwurking fan it daai reflektearje nei it bewiis, ynklusyf de útwreidingen, tensile ferset en stretchferhâlding fan it daai. De tensile eigenskippen fan it daai wurde taskreaun oan 'e ferlinging fan' e glinsterdemolels yn 'e daai yn' e dolle-meteibelheid, as it krús-keppeling fan Gluchenin Molekulêre keallen de elastisiteit fan it daai bepaalt [921]. Termonia, Smith (1987) [93] leaude dat de winom fan polymers ôfhinklik is, dat is, dat is, it brekken fan sekuere kettingen en de deformation fan croleculêre keylen. As it deformation-taryf fan 'e Molekulêre ketting relatyf leech is, kin de molekulêre ketting net genôch omgean troch it stretch fan' e molekulêre ketting, en de útwreiding fan 'e molekulêre ketting ek is ek koart. Allinich as it deformation-taryf fan 'e Moleculêre ketting kin soargje dat de Molekulêre ketting flucht en genôch kin wurde deformeare, en de kavelinte bân net yn' e molekulêre ketting sil wurde brutsen, kin de langwerpich wurde ferhege. Dêrom feroarjen fan it deformation en elongaasje- en langwurkgedrach fan 'e glunten-proteïnyske ketting sil in ynfloed hawwe op' e Tensile Eigenskippen fan it daai [92].
Tabel 2.3 Ligt de effekten fan ferskate bedragen fan HPMC (O, 0,5%, 1%) en 2% (en enerzjy, stretch ferset, maksimale ferset, elongaasje, stretchferhâlding en maksimale stretchferhâlding). De eksperimintele resultaten litte sjen dat de Tensile eigenskippen fan alle dreaming-samplen tanimme mei de ferlinging fan 'e bewiistiid útsein de elongaasje dy't fermindert mei de ferlinging fan' e bewiistiid. Foar de enerzjywearde, fan 0 oant 90 min ferhege de enerzjywearde fan 'e rest fan' e rest fan 'e stomme samples stadichoan, útsein foar de tafoeging fan 1% HPMC, en de enerzjywearde fan alle slûchslimers stadichoan tanommen. D'r wiene gjin wichtige feroaringen. Dit lit sjen dat as de bewiistiid 90 min is, de netwurkstruktuer fan it daai (Cross-keppelings tusken molekulêre keatling) is folslein foarme. Dêrom wurdt de bewiistiid fierder útwreide, en d'r is gjin signifikant ferskil yn 'e enerzjywearde. Tagelyk kin dit ek in referinsje leverje foar it bepalen fan de bewiistiid fan it daai. As de bewiisde tiden binne, wurde mear sekonden tusken moleculêre keatsen te foarmjen en de molekulêre keatsen binne tichter krús-keppele, sadat it tensile wjerstân en it maksimale tensile wjerstân stadichoan tanimme. Tagelyk fermindere it deformation-molekulêre kealen ek mei de ferheging fan sekundêre bânnen en it strak fan krúsferliening fan molekulêre keatsen, dy't late ta de ôfnimmende fan it daai mei de oermjittige útwreiding fan 'e bewiistiid. De ferheging fan Tensile ferset / Maksimum Tensile ferset en de ôfname yn elongaasje resultearre yn in ferheging fan Tensile LL / Maksimale Tensile ferhâlding.
De tafoeging kin lykwols de boppesteande trend effektyf ûnderdrukke en de tensile eigenskippen fan it daai feroarje. Mei de ferheging fan 'e ferheging fan HPMC, it tensile wjerstân, maksimale tensile wjerstân en enerzjywearde fan it daai dy't alle dreech oerienkomt, wylst de elongaasje tanommen. Spesifyk, as de bewiistiid 45 min wie, mei de ferheging fan HPMC-tafoeging signifikant ôfnaam, fan 148.5-j (tafoegje 0,5%), 120,8-± 8,84 j (tafoegje 1% Hpmc), en 110.20-A: 6.58
J (2% hpmc tafoege). Tagelyk fermindere it maksimale Tensile-wjerstân fan it daai fan it daai fan 674,50 bu (34.58 bu (A (5% HPMC), en 515.40-a: 7.78 bu (2% HPMC tafoege). De langwerping fan it daai tanommen fan 154,75 + 7.57 Miti (leech) oant 164.70-A: 2.5-A: 42.05 min (1% HPMC tafoege), en 1 67.20-A: 1.98 Min (2% HPMC tafoege). Dit kin wêze fanwege de ferheging fan 'e plasiteitwetterynhâld troch HPMC ta te foegjen, dy't it ûnfeiligens fan' e streken fermoarde hat, wêrtroch't it yntreden is, nimt de útwreidingen fan it daai fan it daai, dy't sil ynfloed hawwe op de kwaliteit (bgl. spesifyk folume, textuur) fan it definitive produkt.

2.3.4 effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en befrieze opslachtiid op 'e reologyske eigenskippen fan daai
De rheologyske eigenskippen fan daai binne in wichtich aspekt fan 'e daai fan' e daai, dy't systematysk kinne wjerspegelje lykas viscoelastisch, stabilitearken yn eigenskippen yn eigenskippen by it ferwurkjen en opslach en opslach.

Fig 2.1 Effekt fan HPMC-tafoeging oer Rheologyske eigenskippen fan beferzen daai
Figuer 2.1 toant de feroaring fan opslach modulus (Elastyske modulus, en ferlies modulus (viscous modulus (viscous modus, de dwers fan 'e duwens fanôf it tafoegjen fan HPMC-ynhâld signifikant, wylst de feroaring fan G "relatyf lyts wie, en de / an q (G '' / G ') ferhege. Dit kin wêze fanwege it feit dat de netwurkstruktuer fan it daai is skansearre troch iiskristallen by it befrijen fan opslach, wêrfan de elastyske modulus signifikant ferminderet. Mei de ferheging fan 'e ferheging fan HPMC fermindere lykwols de fariaasje fan G' stadichoan. Benammen, doe't de tafoege hoemannichte HPMC 2% wie, wie de fariaasje fan G 'de lytste. Dit lit sjen dat HPMC effektyf kin ynhibearje en de ferheging fan 'e grutte fan iiskristallen, wêrtroch de skea oan' e skea hat oan 'e daai struktuer en behâld fan' e strukturele sterkte fan it daai. Derneist is de G 'wearde fan daai grutter dan dy fan wiete gluten, wylst de wearde fan' e wearde lytser is as dat it daai in grut plak befettet en ferspraat is op 'e glinsternetwurkstruktuer. It fergruttet har sterkte.
2.3.5 Effekten fan HPMC tafoeging bedrach en befrieze opslachtiid op 'e beferzen wetterynhâld (ow) yn beferzen daai
Net al it focht yn it daai kin iiskristallen foarmje by in bepaalde lege temperatuer, dat is besibbe oan 'e steat fan it focht (befeilige, beheind, en kombineare, ensfh.) En syn omjouwing. Freezable wetter is it wetter yn it daai dy't it faze-transformaasje kin ûndergean om iiskristallen te foarmjen by lege temperatueren. It bedrach fan beferzen wetter hat direkt ynfloed op it nûmer, grutte en ferdieling fan iiskrystfoarming. Derneist wurdt de beferzende wetterkontrôle ek beynfloede troch omjouwing te meitsjen, lykas de útwreiding fan frije opslachtiid, de fluktuaasje fan befriezende opslachemperatuer, en de feroaring fan materieel systeemstruktuer en eigenskippen. Foar it beferzenegout sûnder HPMC tafoege HPMC, mei de langere opslachtiid tanommen Q Silisi signifikant, fan 32.48% (Frozen opslach foar 0,13 ± 0,64% (Frozen-opslach foar 0,64%). Tibetaanske 60 dagen), it ferheging fan 'e ferheging wie 20,47%. Nei 60 dagen fan beferzen opslach, mei de tanimming fan HPMC-tafoeging lykwols ôfnaam, en folge troch 18,41%, 13,71%, en 12,48% (Tabel 2.4). Tagelyk fermindere de o∥ fan 'e unfrozen daai korrespondearjend oerien mei de ferheging fan it bedrach fan HPMC tafoege, fan 32.48A-0,32% (sûnder HPMC ta te foegjen) oant 31.73 ± 0,20% yn beurt. (Adding0.5% HPMC), 3 1.29 + 0,03% (1% HPMC tafoegje) en 30,44 tafoegje) (1% HPMC) tafoegje, de frije stream fan wetter ta en ferminderet de hoemannichte wetter dat kin wurde beferzen. Yn it proses fan befriezende opslach, tegearre mei rekrystallisaasje, wurdt de daai struktuer ferneatige, sadat diel fan it net-beferzen wetter wurdt omboud ta befeilige wetter, sadat de ynhâld fan befestige wetter omboud. HPMC kin de formaasje en groei fan iiskristallen effektyf hinderje en de stabiliteit beskermje fan 'e daai struktuer, dus effektyf de ferheging fan' e freesbere wetterynhâld te hinderjen. Dit is konsistint mei de feroaring fan 'e ferienige wetterynhâld yn' e beferzen wiete glucht, mar om't it daai mear befettet, is de CFW-wearde lytser dan de G∥-wearde bepaald troch de WAT Gluten Dough (Tabel 3.2).

2.3.6 Effekten fan I'IPMC-tafoeging en beferzen tiid op 'e kwaliteit fan steamde brea
2.3.6.1 Ynfloed fan HPMC-tafoeging bedrach en beferzen opslachtiid op spesifyk folume steamde brea
It spesifike folum fan steamde brea kin it uterlik en sensoryske kwaliteit fan steamde brea reflektearje. De gruttere it spesifike folume fan 'e steamde brea, it gruttere it folume fan' e steamde brea fan deselde kwaliteit, en it spesifike folume hat in bepaalde ynfloed op it uterlik, kleur, tekstuer, en sensoryske evaluaasje fan it iten. Algemien sprekke, steamde buns mei gruttere spesifyk folume binne ek populêrder mei konsuminten yn konsuminten foar konsuminten.

Fig 2.2 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach oer spesifyk folume fan Sineeske steamde brea
It spesifike folum fan steamde brea kin it uterlik en sensoryske kwaliteit fan steamde brea reflektearje. De gruttere it spesifike folume fan 'e steamde brea, it gruttere it folume fan' e steamde brea fan deselde kwaliteit, en it spesifike folume hat in bepaalde ynfloed op it uterlik, kleur, tekstuer, en sensoryske evaluaasje fan it iten. Algemien sprekke, steamde buns mei gruttere spesifyk folume binne ek populêrder mei konsuminten yn konsuminten foar konsuminten.
It spesifike folume fan 'e steamde brea makke lykwols fan beferzen daai fermindere mei de útwreiding fan' e beferzen opslachtiid. Under har, it spesifike folume fan 'e steamde brea makke fan' e beferzen daai sûnder HPMC ta te foegjen wie 2,835 ± 0,064 CM3 / G (Frozen opslach). 0 dagen) omleech nei 1.495 ± 0,070 CM3 / G (Frozen opslach foar 60 dagen); Wylst it spesifike folum fan steamde bôle makke fan beferzen daai tafoege mei 2% HPMC foel fanôf 3.160 ± 0,041 cm3 / G nei 2.160 ± 0.041 cm3 / g. 451 ± 0,033 CM3 / G, dêrom it spesifike folume fan 'e steamde brea makke fan' e beferzen daai tafoege mei HPMC fermindere mei de ferheging fan it tafoege bedrach. Sûnt it spesifike folum fan steamde brea wurdt net allinich beynfloede troch de Yeast Ferentaasje (fermentaasje-gasproduksje fan 'e matige gashâlding fan' e stipepektorruktuer ek in wichtige ynfloed op it spesifike folume fan it definitive produkt [96'9 sitearre. De mjitresultaten fan 'e boppesteande rheologyske eigenskippen litte sjen dat de yntegriteit en strukturele sterkte fan' e daai netwurkferwidering wurdt ferneatige yn it befriezen fan 'e skea oan' e ferlingde fan 'e ferlingde opslachtiid. Tidens it proses is syn gashâlding kapasiteit min, dy't op syn beurt liedt ta in ôfname yn it spesifike folume fan 'e steamde brea. De tafoeging fan HPMC kin lykwols de yntegriteit fan 'e dreamen net effektivearje, sadat de loftmacht better wurdt ûnderhâlden, yn' e ferhuzing fan 60-dei, waard it spesifike folgeamde bôle stadichoan stadichoan ôf.
2.3.6.2 effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en beferzen opslachtiid op 'e tekstuer eigenskippen fan steamde brea
TPA (analyses fan tekstjouwers) Test foar fysike eigendom kin de meganyske eigenskippen en kwaliteit fan it pasta iten, ynklusyf hurdens, elastisiteit, gearhing, Chewess andchorience. Figuer 2.3 toant it effekt fan it effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen tiid op 'e hurdens fan steamde brea. De resultaten litte sjen dat foar frisseeg sûnder befrijende behanneling, mei de ferheging fan HPMC-tafoeging nimt de hurdens fan steamde brea signifikant ta. Ferstannen fan 355.55 ± 24.65g (lege stekproef) nei 310.48 ± 20,89 G (foegje O.5% HPMC), 258.06 ± 20,99 G (tafoegje 1% T-IPMC) en 215.29 + 13.37 G (2% HPMC tafoege). Dit kin relateare wêze oan 'e ferheging fan it spesifike folume fan steamde brea. Derneist, lykas kin sjoen wurde út figuer 2.4, om't it bedrach fan HPMC taheakelt, wurdt de maitiid fan steamde brea makke fan farske daai dy't signifikant fergruttet, fan 0,968 ± 0,006 (leech) oant 1, respektivelik. .020 ± 0,004 (add 0,5% hpmc), 1.073 ± 0,006 (1% i-ipmc) tafoegje) en 1% tafoegje ± 0,003 (foegje 2% hpmc ta). De feroarings fan 'e hurdens en elastisiteit fan steamde brea oanjûn dat de tafoeging fan HPMC de kwaliteit fan steamde brea kin ferbetterje. Dit is konsistint mei de ûndersyksresultaten fan Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) en Barcenas, Rosell (2005), dat is, HPMC kin de hurdens fan brea signifikant ferminderje en de kwaliteit fan bôle signifikant ferminderje.

Fig 2.3 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op hurdens fan Sineeske steamde brea
Oan 'e oare kant, mei de langer fan' e beferzen opslachtiid fan beferzendeeg, de hurdens fan 'e steamde brea makke troch it wichtige (P <0,05), wylst de elastisiteit signifikant fermindere (P <0,05). De hurdens fan steamde bollen makke

De hurdens fan 'e steamde brea makke fan beferzen daai mei 2% HPMC ferhege fan 208.233 ± 15.566 G (Frozen opslach foar 0 dagen) oant 564.978 G (Frozen opslach foar 60 dagen). Fig 2.4 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op 'e maitiids fan Sineeske steuring yn termen fan' e steamde brea, sûnder HPMC te foegjen fanôf 0,968 ± 0,689 ± 0,022 (Frozen foar0 dagen); Frozen mei 2% HPMC tafoege de elastisiteit fan 'e steamde buns makke fan daai ôf fan 1,176 ± 0,003 (befrijen fan 0 dagen) oant 0,962 ± 0,92 ± 0,003). Fansels, it ferheging fan hurdens en it fermindering fan elastisiteit fermindere mei de ferheging fan 'e tafoege hoemannichte HPMC yn' e beferzen daai tidens de beferzen opslachperioade. Dit lit sjen dat de tafoeging fan HPMC effektyf kin ferbetterje de kwaliteit fan steamde brea. Derneist ligt Tabel 2.5 De ​​effekten fan HPMC-tafoeging en beferzen opslachtiid op oare tekstuerdexen fan steamde brea. ) hie gjin wichtige feroaring (p> 0,05); Lykwols, op 0 dagen fan beferzen, mei de ferheging fan HPMC-tafoeging omfette de gomens en sûkelyk signifikant (P

Oan 'e oare kant, mei de langer fan it befrijentiid, de gearhing en restaurearjende krêft fan steamde brea signifikant fermindere. Foar steamde brea makke fan beferzendeeg sûnder HPMC ta te foegjen, waard har gearhing (beferzen opslach yn 0,49 + 0,04 g (beferzen opslach foar 0,17 ± 0,01 (beferzen opslach foar 0 dagen) 60 dagen); Foar gestoomde buns makke lykwols fan beferzen daai fan 2% HPMC tafoege, waard de gearhing) om 0,61 + 0,01 G (Frozen-opslach foar 0,21 + 4-0.02 (Frozen opslach foar 60 dagen). Derneist, mei de langer fan beferzen opslachtiid, ferhege de kleverigens en sûkelyk stoom bôle signifikant. Foar it steamde brea makke fan beferzeneg, sûnder HPMC ta te foegjen, waard de stokiness ferhege troch 336.54 + 37. 24 (0 dagen fan beferzen opslach) ferhege nei 1232.86 ± 67,67 (67 dagen fan beferzen ferhege fanôf 325,76 + 34,64 (0 dagen fan beferzen opslach) oant 1005,83 + 83,95 (beferzen foar 60 dagen); Foar de steamde buns makke lykwols fan beferzen daai lykwols mei 2% HPMC tafoege, ferhege de stokiness oan fan 206.62 + 1 1.84 (beferzen foar 0 dagen) nei 472.84. 96 + 45.58 (Frozen opslach foar 60 dagen), wylst Chewiness ferhege fan 200.78 + 10.21 (Frozen opslach foar 0 dagen) oant 404.53 + 31.26 (Frozen opslach foar 60 dagen). Dit lit sjen dat de tafoeging fan HPMC effektyf kin ynhibearje yn 'e tekstuerseigenskippen fan steamde brea feroarsake troch befriezende opslach. Derneist feroarsake de feroarings yn 'e tekstuerrebrood feroarsake troch befriezende opslach (lykas de ferheging fan kleverigens en de ôfname fan hersteltiid) D'r is ek in bepaalde ynterne korrelaasje mei de feroaring fan steamde brea spesifyk folume. Sa kinne deeg oer de dreamen, útwreidingen, en Rheologce, en HPMC-daai wurde ferbetterje, en HPMC, groeisproses tawijd, it meitsjen fan 'e kwaliteit fan' e ferwurke steamde buns wurdt ferbettere.
2.4 Haadstik Gearfetting
Hydroxypropyl methylcellulose (hpmc) is in soarte fan hydrophilyske kolloïde, en syn applikaasje-daai mei it pasta-bôle (lykas steamde brea) as it definitive produkt noch mist. It haaddoel fan dizze stúdzje is te evaluearjen fan it effekt fan it effekt fan it effekt fan HPMC-tafoeging fan 'e ferwurkjen fan' e ferwurking fan 'e steamde stipe foar de tapassing fan HPMC yn steamde brea en oare Sineeske stylmielprodukten. De resultaten litte sjen dat HPMC de Farynske eigenskippen fan it daai kin ferbetterje. As de boppesteande hoemannichte HPMC 2% is, nimt it wettersnamifikaat fan it daai fan it daai fan it daai fanôf 58,10% yn 'e kontrôlegroep nei 60,60%; 2 min tanommen nei 12.2 min; Tagelyk fermindere de tiid fan 'e dolle formaasje fan 2.1 min yn' e kontrôlegroep nei 1.5 mûne; De ferswakke graad fermindere fan 55 Fu yn 'e kontrôlegroep nei 18 fu. Derneist ferbettere HPMC ek de tensile eigenskippen fan it daai. Mei de ferheging fan 'e hoemannichte HPMC tafoege, ferhege de langwerping fan it daai signifikant; signifikant fermindere. Derneist fermindere yn 'e beferzen opslachromte it ferheging fan' e ferhegbere wetterynhâld yn 'e daai, yn' e skea oan 'e degbabilitaasje fan' e degbabilitaasje fan 'e degberheid fan' e netwurkstruktuer, wêrtroch de stabiliteit fan 'e stabiliteit fan' e stabiliteit fan 'e daai netwurkstruktuer ferbettert. De kwaliteit fan it definitive produkt wurdt garandearre.
Oan 'e oare kant lieten de eksperimintele resultaten dat de tafoeging fan HPMC ek hie, ek in goed kwaliteitsbehearsking hie en ferbettering effekt op steamde brea makke fan beferzen daai. Foar de ûnfolslein foarbylden fergrutte de tafoeging fan HPMC it spesifisearre folsleine brea en ferbettere de Hardheid fan 'e steamde brea, fergrutte syn elastyk, en tagelyk fermindere de kleverigens en gewear fan' e steamde brea. Derneist hat de tafoeging fan HPMC de ferfal fan stoomde buns yn 't ferlosse daai yn' e grappige bunes makke - fermindering fan 'e steamde bak, lykas fermindering fan' e steamde fan 'e steamde buns, gearhingjend en herstellen fan gearhing.
Ta beslút, dit shows dat HPMC kin tapast wurde op it ferwurkjen fan beferzendeeg mei steamde brea as it definitive produkt, en hat it effekt fan better ûnderhâld te behâlden en te ferbetterjen fan 'e kwaliteit fan steamde brea.
Haadstik 3 effekten fan HPMC-tafoeging op 'e struktuer en eigenskippen fan tarwe gluten ûnder befriezende omstannichheden
3.1 Yntroduksje
Wheat Gluten is de meast oerfloedige opslachprotein yn tarwe-korrels, boekhâlding foar mear dan 80% fan it totale proteïne. Neffens de oplosberens fan syn komponinten kin it rûchwei ferdield wurde yn glumenin (oplossen yn alkaline-oplossing) en gliadin (oplossen yn alkalyske oplossing). yn Ethanol-oplossing). Under har is it molekulêre gewicht (MW) fan Glutenin sa heech as 1x107da, en it hat twa subunits, dy't yntermodulêre en intramolekulêre bannen foarmje; Wylst it molekulêre gewicht fan gliadin mar 1x104da is, en d'r is mar ien subunit, dy't molekulen ynterne disulfide bân foarmje [100]. Campos, STEFE, & NG (1 996) ferdield de formaasje fan daai yn twa prosessen: enerzjyynput (mingingproses mei daai) en protysjeferiening (formaasje fan dosint netwurkstruktuer). It wurdt oer it algemien leaud dat tidens deegfoarming, glutenin de elastisiteit en strukturele krêft fan it daai bepaalt, wylst gliadin de viskositeit fan it daai hat [102]. It kin sjoen wurde dat Glutenprotein in ûnmisbere en unike rol hat yn 'e formaasje fan' e formaasje fan 'e deeg fan' e daai net-netwurkstruktuer, en einiget it daai mei gearhing, viskotelastyske en wettersberjocht.
Derneist wurdt út in mikroskopysk eachpunt wurdt de foarming fan 'e perioade fan' e perioade fan yntermodulêre en intramolekulêre kosearjende bannen begelaat (lykas hydropende bannen (lykas hydropen, hydrophobyske krêften) [103]. Hoewol de enerzjy fan 'e sekundêre bân
Hoemannichte en stabiliteit binne swakker dan kovalinte bannen, mar se spielje in wichtige rol om de konformaasje te behâlden fan gluten [1041].
Foar beferzen daai, ûnder befriezende omstannichheden, de formaasje en groei fan iiskristallen (kristallisaasjeproses sil feroarsaakje dat de daai netwurkstruktuer fysyk wurdt yndrukt, en har strukturele yntegriteit sil wurde ferneatige, en mikrosskopysk. Beselskippe troch feroaringen yn 'e struktuer en eigenskippen fan glutenprotein [105'1061. As zhao, et a1. (2012) fûn dat mei de langere tiid, it molekulêre gewicht en molekulêre gyraasje fan gluecraasje fan glinster fermindere [107j, dy't oanjûn dat glutenprotein foar in part deolymerisearre. Derneist sil de romtlike konformaasjesen en thermodymamyske eigenskippen fan glinsterprotïne beynfloedzje de eigenskippen en produktkwaliteit beynfloedzje. Dêrom is it yn it proses fan befriezen fan 'e beferzen ûndersyk om de feroarings fan' e feroaringen fan wetterstatus (Ice Crystal te ûndersykjen) en de struktuer en eigenskippen fan glinsterproteïne ûnder ferskate fries opslach tiidbetingsten.
Lykas neamd yn it foaropstelling, as in sellulose derivative Hydrocollovle, de tapassing fan Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) yn Frozen daai is net folle studearre, en it ûndersyk op syn aksjemeganisme is noch minder.
Dêrom is it doel fan dit eksperimint om it tarwe glutende te brûken (glutendeeg) as it ûndersyk fan 'e ynhâld fan it fjild (0, 15, 30, 60-systeem, glutenproteologyske eigenskippen, thermody-rheologyske eigenskippen, tosmodymamyske eigenskippen, en syn Fysykemyske eigenskippen, en ferkenne de redenen foar de feroaringen yn 'e ferwurkjen fan' e ferwurking fan beferzendeeg, en de rol fan HPMC-meganisme, om it begryp fan besibbe problemen te ferbetterjen.
3.2 Materialen en metoaden
3.2.1 Eksperimintele materialen
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd .; Hydroxypropyl methylcellulose (hpmc, itselde as hjirboppe) aladdin gemyske reagent Co., Ltd.
3.2.2 Eksperimintele apparaat
Apparatuernamme
Ûntdekking. R3 Rheometer
DSC. Q200 Differentriale skennen Calorimeter
PQ00 1 Low-Field NMR-ynstrumint
722E SPECKROPHOTOMER
Jsm. 6490lv Tungsten Filament SCANNING ELECTRON MICROSCOOP
HH Digital konstant temperatuer wetterbad
BC / BD. 272sbaan koelkast
BCD. 201l Castator
MY. 5 Ultra-mikroeleektronyske lykwicht
Automatyske mikrooplêzers
Nicolet 67 Fourier Transform Infrared Spectrometer
FD. 1b. 50 fakuüm befrijd droeger
KDC. 160 oere hege snelheid koelkwinning sintrifuge
Thermo Fisher FC Full Wavelle Length Scanning Microplate Reader
PB. Model 10 Ph meter
MYP LL. Type 2 Magnetyske stirrer
MX. S Typ Eddy Aktuele Oscillator
SX2.4.10 Muffle Furnace
Kjeltec TM 8400 Automatyske Kjeldahl-analyzer fan Kjelde Kjeldahl
Fabrikant
Amerikaansk ta bedriuw
Amerikaansk ta bedriuw
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan jincheng guosheng eksperiminteel ynstrumintfabryk
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Dútslân
Thermo Fisher, FS
Thermo Nicolet, Feriene Steaten
Beijing Bo Yi Kang Eksperimintele ynstrumint Co., Ltd.
Anhui Zhong ke Zhong Jia Wittenskiplik ynstrumint Co., Ltd.
Thermo Fisher, FS
Certoris Dútslân
Shanghai Mei Ying PU Ynstrument Co., Ltd.
Scilogex, Feriene Steaten
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Deensk Foss Company
3.2.3 Eksperimintele Reaginten
Alle gemyske reaginten brûkt yn 'e eksperiminten wiene fan analytyske klasse.
3.2.4 Eksperimintele metoade
3.2.4.1 Bepaling fan basiskomponinten fan gluten
Neffens GB 5009,5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB / T 5009.6.200003T78-81], de resultaat, jiske yn 'e gluten, en de resultaten wurde yn Tabel 3.1 toand.

3.2.4.2 tarieding fan beferzen wiete garvendeeg (glutendeeg)
Weagje 100 g gluten yn in beker, foegje destilled wetter oan (40%, raasde it yn 'e glêsspoar om it yn in 4 "c-kuier te meitsjen, om it yn in kuolkast te befrijen, frije it yn in kuolkast op .18 ℃ foar in bepaalde perioade fan tiid (15 dagen, 30 dagen en 60 dagen). Nim de beferzen 0-dei-sample, en de rest fan 'e produksjepunten bliuwe, bliuwe ungewoane samples foarôfgeand oan ferskillende HPMC tafoegings.
3.2.4.3 Bepaling fan reologyske eigenskippen fan wiete glutenmassa
As de oerienkommende beferzende friespunt foarby is, nim dan de beferzen wiete glanten massa út en pleats it yn in 4 ° C-kuolkast nei equilibre foar 8 oeren. Nim dan it stekproef út en pleats it by keamertemperatuer oant it stekproef folslein is (dizze metoade fan 'e wiete glutenmassa is ek fan tapassing op letter diel fan' e eksperiminten, 2.7.1 en 2.9). In stekproef (sawat 2 g) fan it sintrale gebiet fan 'e smelte wiete glinstermassa waard besunige en pleatst op' e foarbyldferfierder (ûnderste plaier) fan 'e rheometer (Discovery R3). Strain sweep) om de regio foar Lineêre Viscelasticality te bepalen (LVR), de spesifike eksperimintele parameters is ynsteld mei in parallelplaat, en de temperatuer is ynsteld op 25 ° C, de Strain SCanning-berik is 0,01%. 100% is de frekwinsje is ynsteld op 1 Hz. Dan, nei it feroarjen fan it stekproef, lit it 10 minuten stean, en dan útstjoere nei dynamyk
Frekwinsje sweep, de spesifike eksperimintele parameters binne ynsteld as folget - de stam is 0,5% (by LVR), en it frekwinsje sweep-berik is 0,1 hz. 10 Hz, wylst oare parameters itselde binne as de speepparameters. SCINS-gegevens wurde oankocht yn logaritmyske modus, en 5 Data-punten (plots) wurde yn 'e Rheologskip opnommen, om't de AbsCissa (G') en de ferlies modulus (G ') is de rheologyske diskrete kromme fan' e ordineare. It is it wurdich om te merken dat nei elke kear dat de stekproef yndrukt wurdt troch de klem, moat it oerskot beslagge wurde mei in mes, en in laach fan 'e stekproef om te tapassing op' e middel fan it stekproef om focht te foarkommen yn it eksperimint. fan ferlies. Elke stekproef waard trije kear replikeare.
3.2.4.4 Bepaling fan thermodynamyske eigenskippen
Neffens de metoade fan bot (2003) [1081) [1081, differinsjaal skennen Calorimeter (DSC Q.200) waard brûkt yn dit eksperimint om de relevante thermodynamyske eigenskippen fan 'e samples te mjitten.
(1) Bepaling fan ynhâld fan Freezable Water (CF Silicon) yn Wet Gluten Mass
In 15 mg-stekproef fan wiete gluten waard weaged en fersegele yn in aluminium krúsen (geskikt foar floeibere samples). De bepalingsproseduere en parameters binne as folgjend: Equilibrearje om 20 ° COAR DANNEN DANNEN FAN DIN FAN 5 ELKE WURDEN WURDT WURDT 50 ML / MIN, EN EIN GEADDERD ALUMIED CRUIMBE WURDE WURDE WURDT WURDT WURDT WURDT. De krigen DSC-kromme waard analysearre mei de analyse software Universal Analyse 2000, troch Analysearjen fan 'e peaks yn sawat 0 ° C. Yntegraal om it smeljen fan it smeljen fan enhalpy fan iiskristallen (YU-dei). Dan wurdt de Freezable Water-ynhâld (CFW) berekkene troch de folgjende formule [85-86]:

Under har, trije, fertsjintwurdiget de latinte waarmte fan focht, en de wearde is 334 j / g; MC fertsjintwurdiget de totale fochtgehalte fan 'e wiete gluten mjitten (mjitten neffens GB 50093.2010 [. 78]). Elke stekproef waard trije kear replikeare.
(2) Bepaling fan Thermyske Denaturation Peak temperatuer (TP) fan tarwe glutenproten
Freeze-Dry The Frozen-Store-Behandele stekproef, grind it opnij, en jou it troch in Sieve fan 100-mesh om glumoeden te krijen (dit solide poeder-stekproef is ek fan tapassing op 2.8). In 10 MG GluTE-proteïne-stekproef waard weage en fersegele yn in aluminium kreamber (foar fêste samples). De DSC Mjittings-parameters waarden ynsteld as folgjend om 20 ° C om 20 ° C.Konden, en ferhege dan nei 100 ° C / MIN, mei stikjes gas, en syn streamôfdieling wie 80 ML / min. Mei help fan in ôfsletten lege krúsjaal as in referinsje, en brûk de analyse software Universal Analyse om de krekte DSC-kromme te analysearjen om de peak temperatuer te krijen fan Termale denaturaasje fan tarwe glueïne (ja). Elke stekproef wurdt trije kear replikeare.
3.2.4.5 Bepaling fan fergese Sulfhydrylynhâld (c) fan tarwe gluten
De ynhâld fan fergese Sulfhyl-groepen waard bepaald neffens de metoade fan Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU], mei passende modifikaasjes. Weagje 40 mg tarwe glueïten proteïne-stekproef, skodzje it goed, en meitsje it ferspraat yn 4 ml fan dodecyl sulfonate
Natriumbodium (SDS). Tris-Hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (Gly). Tetraacetic Acid 7, Amine (EDTA) Buffer (10.4% Tris, 6.9 G Edta / L, PH 8.0, ferklearre yn SDS-TGE, ynskeakele by 25 min, en skodde elke 10 min. Dan waard de Supernatant krigen nei sintrifugaasje foar 10 min by 4 ° C en 5000 × earst waard de proteïne-ynhâld yn 'e Coomassie-briljant (om' e Supernatant tafoege (DITNO-2. NITROBENZOIS AAN BEHANDEN, DTNB BY TE MEI DE SOPPOOL, 4 Rag / ml), nei 30 minuten fan ynkubaasje yn in ôfkarring fan 25 ℃, foegje 412 NM Add, en boppesteande buffer waard as lege kontrôle brûkt. Uteinlik waard de FERGESE SUPHYDRYSTALLEN BEPALLEN Neffens de folgjende formule:

Under har, 73.53 is it útstjerrenskoeffisjint; A is de absorbewearde; D is de hilningsfaktor (1 hjir); G is de proteïne konsintraasje. Elke stekproef waard trije kear replikeare.
3.2.4.6 Bepaling fan 1h I "2 Relaxaasjetiid
Neffens Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) Metoade [1111, 2 G WAT Gludigen Magnetyske TUBE pleatst, en wurde pleatst mei plestik ûntspannen (N), binne de spesifike parameters ynsteld as folgjend: 32 ℃ Equilibrium foar 3 Min, de fjildkrêft is 0.43 T, de resonânsjefrekwinsje is 18.169 HZ, en de puls-purcell-mei 900 waarden respektivelik ynsteld op 13¨ en 250, en it puls en 25.00 oere wie de ynterferinsje en diffuzzjen fan it ferfal fan it ferfal fan it ferfal fan it ferfal fan 'e ferfal fan it ferfal fan' e ferfal fan it ferfal fan 'e ferfal fan it ferfal fan' e ferfal fan it ferfal fan it ferfal fan it ferfal. Yn dit eksperimint wie it ynsteld op O. 5 m s. Elke assay waard 8 kear skansearre om de Signal-to-Noise-ratio te ferheegjen (SNR), mei in 1 S-ynterval tusken elke scan. De ûntspannen tiid wurdt krigen fan 'e folgjende yntegraal fergeliking:

Under har is M de funksje fan 'e eksponentjele ferfalde som fan' e sinjaal amplitude mei tiid (t) as de ûnôfhinklike fariabele; Yang) is de funksje fan it wetternûmer fan Hydrogen-protonen-tichtens mei de ûntspanningstiid (D) as ûnôfhinklike fariabele.
Mei it gebrûk fan it Contin-algoritme yn 'e ProvenCher-analyse software kombineare mei de laplace omkearde transformaasje wurdt útfierd om in trochgeande ferdielingskurve te krijen. Elke stekproef waard trije kear werhelle
3.2.4.7 Bepaling fan sekundêre struktuer fan tarwe glutenproteïne
Yn dit eksperimint is in Fourier-transformeare ynfraread spektrometer útskeakele mei in totale refleksje (ATR) Accessoire fan gluten, en in Cadmium-proteïne, en in Cadmium-primury Crystal waard brûkt as de detektor. Beide sample as eftergrûnkolleksje waarden 64 kear sêde 64 kear mei in resolúsje fan 4 cm ~ en in skonkenberik fan 4000 cmq-500 cm ~. Spreid in lyts bedrach fan proteïne solide poeder op it oerflak fan 'e Diamond op' e ATR-passende signaal fan 'e ûnrêst, en lang om let krijt (Wavenumber, CM-1) as de AbsCissa, en absorbera. (ABSorption) is it ynfraread spektrum fan 'e ordinaat.
Brûk omnyske software om automatyske basisskorreksje út te fieren en avansearre ATR-korreksje op it krige folsleine wellen ynfrareumearre spektrum, en brûk dan peak. FIT 4.12 Software fiert Baseline-korreksje út, Fourier-dekoanvolúsje op 'e amide III-band (1350 of mear struktuer fan elke proteïne, en de relative ynhâld fan elke sekundêre struktuer wurdt berekkene. Bedrach (%), dat is, it peakgebiet / totale peakgebiet. Trije parallellen waarden útfierd foar elk stekproef.
3.2.4.8 Bepaling fan oerflakhydrophobyskheid fan glutenprotein
Neffens de metoade fan Kato & Nakai (1980) [112], waard Nafthalene Suvid (Ans) brûkt as fluorescentro-sonde om it oerflakdehobositeit te bepalen fan tarwe gluten. Weigh 100 MG Gludeït PROTEIN Solid Poeder Sample, ferspriede it yn 15 ml, 4 "ûnderweis fan COMASSUE-briljante metoade om de proteïne-ynhâld te mjitten yn 'e Supernatant, dan wurdt de suprement-resultaten, wurdt de Supernatant ferwidere foar 5 konsintraasjekosten yn beurt, en de proteïne konsintraasje is op 0 .02.0,5 MG / ML-berik.
Absorbearje 40 il Ans-oplossing (15,0 mmol / l) waard tafoege oan elke gradige stekproef (4 ml), en skodde jo gau nei in automatyske mikrotrekens om de fluoresyksinsiteit te mjitten om de fluorescentsintenswearden te mjitten mei 365 NM as útspraken ljocht en 484 bin as emisjeeljocht. Surforheitljocht is lineêr fêstmakke mei de proteïne konsintraasje, om't de abscissa wurdt karakterisearre út 'e kromme fan' e fluoresykinten as de ordein. Elke stekproef.
3.2.4.9 observaasje fan Electron Microscope
Nei it befrijen fan 'e wiete glutenmassa sûnder HPMC ta te foegjen en 2% HPMC ta te foegjen, dat waard befoardere foar samples, mei goud 90 s mei in Electron-sputter, en pleatst yn in scan pleatst yn in scan pleatst yn in scannen yn in scannen Morfologyske observaasje waard útfierd. De fersnellingspoeling waard ynsteld op 20 KV en de fergrutting wie 100 kear.
3.2.4.10 gegevensferwurking
Alle resultaten wurde útdrukt as gemiddelde 4-standertdeviaasje, en de boppesteande eksperiminten waarden teminsten trije kear werhelle, útsein foar it scannen fan Electron Microskopy. Brûk oarsprong 8.0 om charts te lûken, en brûk SPSS 19.0 foar ien. Waansanalyse fan it meardere berik fan 'e ôfwiking en Duncan en Duncan, it betsjuttingnivo wie 0,05.
3 resultaten en diskusje
3.3.1 Effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en befrieze opslachtiid op 'e reologyske eigenskippen fan wiete glutenmassa
Rheologyske eigenskippen binne in effektive manier om de struktuer en eigenskippen fan itenmaterialen te reflektearjen en produktkwaliteit [113j te foarsizzen en evaluearjen [113j. Wylst wy allegear witte, glutenproteïne is it haadmateriaalkomponint dat dagedviscelastisiteit jout. Lykas werjûn yn figuer 3.1, SWEEP (0.1.10 HZ) Toant dat de opslachmodulus (Viskousmodulus solich is, dêrom lieten de resultaat (figuer 3.1, advertinsje). Dit resultaat lit it yntermodulêr en intramolecular glutenin De wjerskanten fan krúsfoarming foarme troch kovalen of net-covalent ynteraksje is, om't de rheïnogleitskompturen binne relatearre oan har proteïne-komponinten. Dêrneist, mei de langer fan it befrijende tiid, de G 'en G' moduli fan wiete glutendeeget mei 0%, 0,5% en 1% HPMC tafoege liet ferskate graden wurde korreleare mei de tafoeging fan wiete glinsterde optreden mei de beferzende ferheging fan 'e beferzende opslachstiid fan 0 oant 60 dagen. Seksuele ferskillen (Figuer 3.1, D). Dit jout oan dat de trijedimensjonele netwurkstruktuer fan 'e wiete glinstermassa waard ferneatige troch it iiskoften, dat de langere friespunt feroarsake dat de funksjonaliteit fan' e daai struktuer serieus waard makke.

Fig 3.1 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach oer rheologyske eigenskippen fan glutendeeg
Opmerking: Under har is A is it oscillerende frekwinsje fan wiete garnsj fan it tafoegjen fan HPMC tafoegje: B is it OSCILLIDING FERGESJOCHTING SCJOCHT FAN WET GLUTEN ADVJOCHT FAN WAT GLUTEN ADDING 0,5% HPMC; C is it oscillerende frekwinsje-scannen fan 1% hpmc tafoegje: D is it oscillerende frekwinsje-scannen fan 2% hpmc wiete glâns Oscillation Frekwinsje-frekwinsje-resultaten.
Tidens beferzen opslach, it focht yn 'e wiete glutenmassisteart, om't de temperatuer leger is, en it is yn' e tiid, yn 'e strûkers yn' e groei), dy't it iis yn 'e daai net ynteresseart yn' e daai netwurkstruktuer yntegriteit en brekke wat gemyske bannen troch fysike extrúzje. Troch de fergeliking fan 'e fergeliking te ferlykjen dat de tafoeging fan HPMC lykwols de formaasje en sterkte fan' e yntegriteit en sterkte kin beskermje, waard it ynhibearjende effekt posityf korreleare mei de hoemannichte HPMC tafoege.
3.3.2 Effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en befrieze opslachtiid op 'e Freezer Moisture-ynhâld (CFW) en Thermyske stabiliteit
3.3.2.1 effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en befrieze opslachtiid op 'e beferzende fochtige ynhâld (CFW) yn wiet glutendeeg
Ice kristallen wurde foarme troch de faze-oergong fan beferzen wetter by temperatueren ûnder it befriezende punt. Dêrom hat dêrom de ynhâld fan beferzende wetter direkt ynfloed op it oantal, grutte en ferdieling fan iiskristallen yn 'e beferzen daai. De eksperimintele resultaten (Tabel 3.2) lit sjen dat as de befrijende opslachtiid wurdt útwreide út 0 dagen oant 60 dagen wurdt de Sineeske Silisa stadichoan stadichoan, dat konsistint is mei de ûndersyksresultaten fan oaren fan oaren [117'11 81]. Benammen, nei 60 dagen fan beferzen opslach, ferhege de faze-oergong (dei) fan 'e wiete glinstermassa sûnder HPMC fanôf 13,90, wylst de ferhege twifel (CF Silicon) tanommen nei 49,78%, in ferheging fan 19,59%. Foar de samples oanmakke mei 0,5%, 1% en 2% HPMC, nei 60 dagen ferheffend, ferhege it C-Chat, 16,9%, 16,96%, dy't konsekwint is mei Matuda, et A1. (2008) fûn dat it smeltende enthalpy (y) fan 'e samples mei tafoege hydrophilyske kolloïden fermindere fergelike mei de lege samples [119].
De ferheging fan CFW is fral te tankjen oan it rekrystallisaasjeproses en de feroaring fan 'e glueïne-konformaasje feroaret, dy't de steat fan wetter feroaret fan net-beferzen wetter nei freezable wetter. Dizze feroaring yn fochtestaat lit ICE-kristallen yn 'e ynteressines fan' e netwurkstruktuer wurde trapearre, wurde de netwurkstruktuer (poriën) stadichoan grutter, dat op syn beurt nei in gruttere sloegen en ferneatiging fan 'e muorren fan' e poriën. It wichtige ferskil fan 0w tusken it stekproef mei in bepaalde ynhâld fan HPMC en it lege stam dy't relatyf stel kin hâlde, wêrtroch de skea fan iiskristallen ferminderet oan 'e glâns netwurkstruktuer, en ynhibearje sels de kwaliteit fan it produkt. Fergrieme.

3.3.2.2 effekten fan it tafoegjen fan ferskate ynhâld fan HPMC en befriezende opslachtiid op 'e thermyske stabiliteit fan glutenprotein
De thermyske stabiliteit fan gluten hat in wichtige ynfloed op 'e nôtfoarm en produktkwaliteit fan thermally ferwurke pasta [211]. Figuer 3.2 toant de krige DSC-kromme mei temperatuer (° C) as de Abscissa en Heat Flow (MW) as de ordinaat. De eksperimintele resultaten (Tabel 3.3) fûn dat de hjittemperatuer Temperatuer fan Glutenferwidering sûnder befriezende en sûnder it tafoegjen fan I-IPMC 52.95 ° C, dy't konsekwint is mei Leon, ET A1. (2003) en Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) rapporteare heul ferlykbere resultaten [120M11. Mei de tafoeging fan 0% Unfrozen, O. fergelike mei de hjittemperatuer fan glinsterdemperatuer mei 5%, 1% en 2% HPMC oerienkomt mei 7,40 ℃, 6.15 ℃, 5.58 ℃, respektivelik. Fansels, ûnder de tastân fan deselde fries opslachtiid, fermindere de ferheging fan denaturaasjetemperatuer (n) aksjoneel oan te freegjen mei de ferheging fan HPMC-tafoeging. Dit is konsistint mei de feroaringregel fan 'e resultaten fan gjalp. Dêrnjonken, foar de net-upten foarbylden, om't it bedrach fan HPMC nimt taheakte, ferminderje de N-wearden sekwinsje. Dit kin wêze fanwege de intermolekulêre ynteraksjes tusken HPMC mei molekulêre oerflakaktiviteit en gluten, lykas de foarming fan kovearjende en net-kovalente bannen [122j].

Opmerking: Ferskillende superscript lytse letters yn deselde kolom oanjaan yn deselde kolom (P <0,05) dat in hegere molekule mear hydrophobyske eksposearret en docht oan oan it denaturaasjeproses. Dêrom waarden mear hydrophobyske groepen yn glâns bleatsteld yn befriezen, en HPMC koe de molekulêre konformaasje fan gluten effektyf stabilisearje.

Fig 3,2 Typyske DSC TEMOGRAMS Glutenproten mei 0% HPMC (A); mei O.5% HPMC (mei 2% HPMC (mei 2% oan it 60d oanjûn fan 'e leechste kromme nei de heechste yn elke grafyk. Opmerking: A is de DSC-kromme fan tarwe gluten sûnder HPMC ta te foegjen; B is de tafoeging fan O. DSC-kromme fan tarwe gluten mei 5% hpmc; C is de DSC-kromme fan tarwe gluten mei 1% HPMC; D is de DSC-kromme fan tarwe gluten mei 2% HPMC 3.3.3 Effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC en befrijd yn ynhâld (C-SH) Intermolekulêre kovearjende bondels binne foar de stabiliteit fan degbefolking fan degber netwurkstruktuer. In disulfide Bond (-Ss-) is in kâlde ferwûnings foarme troch dehydrogenaasje fan twa fergese sulfhydryl groepen (.sh). Glutenine is gearstald út glinsterin en Gliadin, de eardere kin intramoleculêre bannen foarmje, wylst dat lêste intramoleculêre bannen foarmje, binne disfolle obligaasjes in intramolekulêre / intermoekulêre disulfide bân. wichtige manier fan krús-keppeling. Yn ferliking mei tafoegjen fan 0%, O. De C-SH fan 5% en 1% HPMC sûnder befrijen en de C-sh fan gluten nei respektivelik hawwe om respektivelik ferskillende graden te ferheegjen. Spesifyk, it gesicht mei gjin HPMC-tafoege gluten CH. Sh ferhege mei 3.74 "Mol / G, wylst C.5" "Mol / G-en 1.63" Mol / G (Fig. 3.3). Zhao, ET A1. (2012) fûn dat nei 120 dagen fan beferzen opslach, wêrfan de ynhâld fan 'e frije thiol signifikant wie signifikant signifikant, dy't kin wurde taskreaun oan' e beferzende krimp fan glinstereffekt fan glutenproteïne-struktuer, wat makket it mear yntermakulêr en intramolekulêre disulfide-obligaasjes waarden yn in koartere friesende tiid [1161. Wang fûn dat de c-sh fan glueïne ek net signifikant ferheeg waard, útsein, dy't ek yn 15 dagen signifikant ferheegde, dy't ek signifikant signifikant fermindere, mei de útwreiding fan beferzen tiid.

Fig 3.3 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op 'e ynhâld fan frij-sh foar glutenproteïntsjes lykas neamd, befeilige wetter mei lege temperatueren en distribuearje yn' e ynteressiven fan it gluten netwurk. Dêrom wurde de prolongaasje fan it befrijentiid fan 'e propearjende tiid grutter, dat de glutenproteïne serieus squeeer, en liedt ta it brekken fan' e bannen fergruttet, dy't de ynhâld fan fergese Sulfhydrylgroepen fergruttet. Oan 'e oare kant litte de eksperimintele resultaten sjen dat HPMC de ûnhandige bân kin beskermje tsjin' e e-ekstrussje fan 'e iiskristallen, hindere dêrtroch it depolymerization proses fan glutenprotein. 3.3.4 Effekten fan HPMC-tafoeging fan HPMC- en befriezende opslachtiid op transversaasjepassaasjetiid (T2) fan wiete gluingen fan 'e ferdieling fan' e ôfdieling fan 'e ôfrûn (T2) kin reflektearje it model- en dynamyske proses fan wettermigraasje yn itenmateriaal [6]. Figuer 3.4 toant de ferdieling fan wiete glutenmassa op 0 en 60 dagen mei ferskate HPMC-tafoegings, ynklusyf 4 haadferdieling, nammentlik 0.1.1 ms (t21) ,,10 ms (dea;) en 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) In soartgelikense distribúsje fûn fan wiete glinstermassa [1261], en se suggerearren dat protsjonen ûnderrjochting kinne wurde karakter, wylst dang kin karakterisearje de ûntspanning fan 'e ûntspannen de ûntspanning fan' e ûntspanning fan 'e ûntspanning fan' e ûntspanning fan 'e ûntspannen. Derneist binne kontogiorgos (2007) - T11¨, de "Strands" fan 'e "Stringen" fan' e glimmende netwurkstruktuer yn dizze lagen (as bulkwetter, fazewetter), is de mobiliteit fan dit wetter tusken de mobiliteit fan it libben. En T23 kin wurde taskreaun oan 'e ûntspannen tiidferdieling fan beheind wetter. De T24-distribúsje (> 100 MS) hat in lange ûntspanningstiid, dus it karakteriseart fergees wetter mei sterke mobiliteit. Dit wetter bestiet yn 'e poriën fan' e netwurkstruktuer, en d'r is mar in swakke kapillêre krêft mei it GluTE-proteïneysteem.

Fig 3.4 Effekt fan FIPMC-tafoeging en beferzen opslach op distribúsjes krommen fan transversearre ûntspannen tiid foar glutendeeg
Opmerking: A en B fertsjinwurdigje de Twaddevels fan 'e Transverse ûntspannen (N) Distribúsjes fan wiete garven mei ferskate ynhâld fan HPMC tafoege foar 0 dagen en 60 dagen yn befrijend opslach, respektivelik
De wiete glutendieren fergelykje mei ferskate tafoeging fan HPMC yn beferzen opslach yn beferzen, en dat it totale ferskil net toant, dy't oanjout dat de tafoeging fan HPMC net de relative hoemannichte bûn fan 'e bûn fan' e bûn net signifikant hie. ynhâld, dy't kin wêze troch it feit dat de haadwetter-binende stoffen (glutenproteïne mei in lytse hoemannichte stivens) waarden net signifikant feroare waarden troch de tafoeging fan in lyts bedrach fan HPMC. Oan 'e oare kant, troch de ferdieling fan T21 en T24 fan wiete Glumen-massa te fergelykje mei itselde bedrach tafoege foar ferskate fries ferskil, dat de bûn is relatyf stabile yn it befriezende opslachproses, en hat in negative ynfloed op' e omjouwing. Feroaringen binne minder gefoelich en minder beynfloede.
D'r wiene lykwols fan de hân lizzende ferskillen yn 'e hichte en gebiet fan T23 Distribúsje fan' e wiete gluten dy't net beferzen wie en befette ferskate HPMC-oanfollingen, en mei de hichte en gebiet fan T23 Distribúsje fergrutte (Fig. 3.4). Dizze feroaring toant dat HPMC de relative ynhâld fan beheind wetter kin ferheegje, en it is posityf korreleare mei it tafoege bedrach binnen in bepaald berik. Derneist, mei de útwreiding fan befriezende opslachtiid, de hichte en gebiet fan T23 ferdieling fan 'e wiete glutenmassa mei deselde hpmc-ynhâld fermindere om te wikseljen. Dêrom, fergelike mei bûn wetter, beheinde beheind wetter in bepaald effekt op befriezende opslach. Gefoelichheid. Dizze trend suggereart dat de ynteraksje tusken de glutenproteinmatrix en it beheinde wetter swakker wurdt. Dit kin wêze, om't mear hydrophobyske groepen wurde bleatsteld wurde tidens beferzen, dy't konsistint is mei de thermyske denaturaasjetemperatuermjittige mjittings. Benammen de hichte en gebiet fan 'e T23 ferdieling foar de wiete glutenmassa mei 2% HPMC-tafoeging toande net in signifikant ferskil. Dit jout oan dat HPMC de migraasje en werferdieling fan wetter kin beheine, en kin de transformaasje fan 'e wetterstannen ynhibearje fan' e beheinde steat nei de frije steat tidens it befrijensproses.
Derneist wiene de hichte en gebiet fan 'e T24-ferdieling fan' e wiete glutenmassa mei ferskate ynhâld signifikant (ôfb. 3.4, a), en de relative ynhâld fan it frije wetter waard negatyf korreleare mei it bedrach fan tafoege hoemannichte hpmc. Dit is gewoan it tsjinoerstelde fan 'e Dang-ferdieling. Dêrom jout dizze fariaasje regel oan dat HPMC wetter hat dy't wetterhâldt kapasiteit hat en frijwat wetter konverteart nei beheind wetter. Nei 60 dagen fan befriezen ferhege de hichte en gebiet fan T24-distribúsje lykwols om te wikseljen, dy't oanjûn is dat de wetterstatus feroare fan beheinde wetter om te beheinen ta frij-streamende steat yn it befriezende proses. Dit is foaral te tankjen oan 'e feroaring fan' e glueïne-konformaasje en de ferneatiging fan 'e "Laach"-ienheid yn' e glutenstruktuer, dy't de steat fan it beheinde wetter feroaret. Hoewol de ynhâld fan beferzen wetter bepaald troch DSC nimt ek ta mei de útwreiding fan 'e frije tiid, lykwols fanwegen it ferskil yn' e frije metoaden en karakterisaasje fan 'e beferzende wetter en fergees wetter net folslein lykweardich. Foar de wiete glutenmassa tafoege mei 2% HPMC, hawwe gjin befrijen fan 'e frije dielen wichtige ferskillen dy't oanjout, oanjout dat HPMC effektyf kin behâld hawwe fanwege syn eigen wetterhâlding en syn ynteraksje mei gluten. en stabile liquiditeit.
3.3.5 Effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en befrieze opslachtiid op 'e sekundêre struktuer fan glutenprotein
Algemien sprekt, is de sekundêre struktuer fan proteïne ferdield yn fjouwer soarten, α-spiraal, β-folden, β-hoeken en willekeurige krullen. De wichtichste sekundêre obligaasjes foar de formaasje en stabilisaasje fan 'e romtlike konformaasje fan proteïnen binne hydrogen-obligaasjes. Dêrom is proteïne Denaturation in proses fan hydrogen fan wetterstofbrekken en konformearde feroaringen.
Fourier transformearje ynfraread spektroscopy (FT-IR) is breed brûkt foar hege trochgong te bepalen fan 'e sekundêre struktuer fan proteïne-samples. De karakteristike bands yn it ûnfruele spektrum fan proteïnen omfetsje foaral, Amide i Band (1700.1600 CM-1), Amide II band (1600.1500 CM-1) en Amide III band (1350.1200 cm-1). Korrespondearjend ûnthâldt it amide dat ik de absorptyske hichtepunt fan 'e stretchefoarm is (-c = o- [121], en de amino-band is fral te tankjen en .cn-.synchrone ferbining mei vibraasje yn itselde fleantúch Vibraasje útstrekke, en hat in hege gefoelichheid foar feroaringen yn proteïne Sekundêre struktuer [128'1291. Hoewol de boppesteande trije karakteristike bands binne alle karakteristike opfruchtbere opnames fan proteïne, de spesifike wurden, de opname-yntinsiteit fan 'e opname is leger, dus de semi-kwantitative krektens is sekundêre struktuer min; Wylst de Peak-opnamensiteit fan Amide is, analysearje ik heger, safolle ûndersikers fan proteïne fan dizze band [1301, mar de absorptyk fan wetter en de amide dy't ik band wurdt oerlaapje om sawat 1640 sm. 1 wavenummer (oerlamed), dy't op syn beurt de krektens fan 'e resultaten beynfloedet. Dêrom beheint dêrom de ynterferinsje fan wetter de bepaling fan 'e Amide I Band yn Protein Sekundêre struktuerbestimming. Yn dit eksperimint, om de ynterferinsje fan wetter te foarkommen, waarden de relative ynhâld fan fjouwer sekundêre struktueren krigen troch it analysearjen fan 'e amide III band. Peak Posysje (wavenummer ynterval) fan
De attribúsje en oantsjutting wurde neamd yn Tabel 3.4.
Tab 3.4 Peakposysjes en opdracht fan sekundêre struktuer ûntstien út Amide III Band yn FT-IR-spektra

Figuer 3,5 is it ynfrareilige spektrum fan 'e Amide III Band of Gluske-proteïne tafoege mei ferskate ynhâld fan HPMC foar 0 dagen nei't ik nei deconvolution en passend is foar it twadde derivative. (2001) tapast it twadde derivative om te passen om te passen by de dekonvoluteare peaks mei ferlykbere peak-foarmen [1321]. Om de relative ynhâld feroarings te kwantalisearjen fan elke sekundêre struktuer, sammelt tafel 3.5 de relative persintaazje fan 'e fjouwer sekundêre struktuer mei ferskillende frieste tweven en ferskate HPMC-tafoegings (korrespondearend hichte yntegraal gebiet / peak totale gebiet).

Fig 3.5 Deconvolution fan Amide Band III fan Gluten mei o% HPMC by 0 D (A), mei 2% HPMC by 0 D (B)
Opmerking: A is it ynfraread spektrum fan tarwe gluoïst-proteïne sûnder HPMC ta te foegjen foar 0 dagen fan beferzen opslach; B is it ynfraread spektrum fan tarwe gluoïten proteïne fan beferzen opslach foar 0 dagen mei 2% HPMC tafoege
Mei de langwurking fan beferzen opslachtiid, de fuortset struktuer fan glutenproteïne mei ferskate tafoegings fan HPMC feroare nei ferskate graden. It kin sjoen wurde dat sawol beferzen opslach en tafoeging fan HPMC in effekt hawwe op 'e sekundêre struktuer fan glutenprotein. Nettsjinsteande it bedrach fan HPMC tafoege, B. De foldde struktuer is de meast dominante struktuer, ferdield om sawat 60%. Nei 60 dagen fan beferzen opslach, foegje 0% ta, ob gluten fan 5% en 1% HPMC. De relative ynhâld fan Folden tanommen signifikant troch 3,66%, 1,87% en respektivelik is, dy't gelyk wie oan 'e resultaten hat bepaald troch Meziani et al. (2011) [L33J]. D'r wie lykwols gjin signifikant ferskil tidens beferzen opslach foar gluten oanfolle mei 2% HPMC. Derneist, as beferzen foar 0 dagen, mei de ferheging fan HPMC-tafoeging, s. De relative ynhâld fan folds dy't in bytsje tanommen, foaral as de boppesteande bedrach 2% wie, p. De relative ynhâld fan folds ferhege mei 2,01%. D. De foldstruktuer kin wurde ferdield yn intermolekulêre p. Opklapjen (feroarsake troch aggregaasje fan proteïnemolekulen), Antiparallel p. Fold en parallel p. Trije skjinning wurde fold, en it is lestich om te bepalen hokker substruktuer foarkomt tidens it befrijensproses
feroare. Guon ûndersikers leauwe dat de ferheging fan 'e relative ynhâld fan' e B-Type-struktuer sil liede ta in ferheging fan 'e styfheid en hydrophobistyk fan' e steryske konformaasje [41], en oare ûndersikers leauwe dat p. De tanimming fan foldstruktuer is te tankjen oan diel fan 'e nije β-Fold-formaasje wurdt begelaat troch in ferswakke fan' e strukturele krêft ûnderhâlden troch hydrogen bonding [421]. β- De ferheging fan 'e foldste struktuer jout oan dat it proteïne is polymerisearre troch hydrophobyske obligaasje is mei de Peak-temperatuer dy't wurdt metten troch DSC en de ferdieling fan transversekanningsstime troch leechfjild nukleêre magnetyske resonânsje. Proteïne denaturaasje. Oan 'e oare kant, 0,5% tafoege, 1% en 2% HPMC Gluten Proten Protein α-whirling. De relative ynhâld fan Helix ferhege mei 0,95%, 4,42% en 2.03% respektivelik mei de produktyf fan it befrijende tiid, dat konsistint is mei Wang, en A1. (2014) Fûn ferlykbere resultaten [134]. 0 fan gluten sûnder tafoege HPMC. D'r wie gjin wichtige feroaring yn 'e relative ynhâld fan HELIX tidens it beferzen opslachproses, mar mei de ferheging fan' e tafoeging fan 'e tafoeging fan befriest foar 0 dagen. D'r wiene wichtige ferskillen yn 'e relative ynhâld fan α-whirling struktueren.

Fig 3.6 Schematyske beskriuwing fan eksposysje fan hydrophobyske grienten (a), werferdieling (b), en fuortset strukturele feroaringen (c) yn Gluske Matrix mei de tanimmende beferzen opslachtiid 【31'3138】

Alle samples mei de útwreiding fan beferzende tiid, s. De relative ynhâld fan 'e hoeken waarden signifikant fermindere. Dit lit sjen dat β-beurt heul gefoelich is foar befrijen fan behanneling [135. 1361], en oft hpmc wurdt tafoege of net gjin effekt hat. Wellner, ET A1. (2005) foarsteld dat de β-ketting draaie fan glutenproteïne is besibbe oan 'e β-draaiende romte-domeinstruktuer fan' e glutenin Polypeptide-ketting [L 37]. Utsein dat de relative ynhâld fan willekeurige spookstruktuer fan glutenproteïne tafoege hie, hie gjin wichtige feroaring yn beferzen opslach, waarden de oare signifikant wurde feroarsake troch de ekstrusje fan iiskristallen. Derneist as beferzen foar 0 dagen, de relative ynhâld fan α-Helix, β-Shead-struktuer fan Gluske-proteïne tafoege mei 2% HPMC signifikant oarsom fan dy fan glutenproteïne sûnder HPMC. Dit kin oanjaan dat d'r in ynteraksje is tusken HPMC en Glutenproteïne, nije hydrogen-obligaasjes foarmje en beynfloedzje dan de konformaasje fan it proteïne; Of HPMC absorbeart it wetter yn 'e poreholte fan' e proteïne romtestruktuer, dy't de proteïne defytet en liedt ta mear wizigingen tusken de subunits. slute. De ferheging fan 'e relative ynhâld fan β-blêdstruktuer en de ôfname fan' e relative ynhâld fan β-beurt fan β-beurt en α-Helix-struktuer binne konsistint mei de boppesteande spekulaasje. Tidens it befrijensproses, de fersprieding en migraasje fan wetter en de foarming fan iiskristallen de wetterstofbannen dy't de konformaatstabiliteit hâlde en de hydrophobyske groepen proteïneamt. Dêrnjonken, fan it perspektyf fan enerzjy, de lytsere de enerzjy fan it proteïne fan it proteïne, hoe mear stabile it is. By lege temperatuer, it gedrach fan selsorganisaasje (opklappe en útfolling) fan proteïnemolekulen bringt spontaan troch en liedt ta konformatoar feroarings.
Ta beslút, as in hegere ynhâld fan HPMC wurdt tafoege, fanwegen de hydrophilyske eigenskippen mei it proteïne, koe HPMC effektyf yn 'e sekundêr proteïne tidens it befrijenproses hâlde en de proteïne-konform hâlde.
3.3.6 Effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en befrieze opslachtiid op it oerflakdeafob
Proteinmolekulen omfetsje sawol hydrophilyske en hydrophobyske groepen. Yn 't algemien is it proteïne-oerflak gearstald út hydrophilyske groepen, dy't wetter kin bine troch hydrogen bonding om in hydrataasjellaach te foarmjen om protte molekulen te foarmjen en har konformearjende stabiliteit te foarkommen. It ynterieur fan 'e proteïne befettet mear hydrophobyske groepen om de sekundêre en tertiêre struktuer te foarmjen en te ûnderhâlden fan' e proteïne troch de hydrophobyske krêft. Denaturaasje fan proteïnen wurdt faak begelaat troch bleatstelling fan 'e eksposysje fan hydrofobyske groepen en ferhege oerflakhydrophobysk.
Tab3.6 effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op oerflakhydrophobyskheid fan gluten

Opmerking: op deselde rige is d'r in superscript-brief mei gjin M en B, oanjout dat d'r in signifikant ferskil is (<0,05);
Ferskate superscript-haadletters yn deselde kolom jouwe signifikant ferskil oan (<0,05);
Nei 60 dagen fan beferzen opslach foegje 0%, O. it oerflakdeafobisme fan gluten mei 5%, 1% en 2%, 55,63%, 43,97% en 36,69%, respektivelik (Tabel 3.6). Benammen fan 'e oerflakhyrofobisiteit fan' e gluten-proteïne sûnder HPMC ta te foegjen nei't se befoarderje foar 30 dagen signifikant (P <0.05) is tanommen mei 1% en 2% HPMC tafoege nei it befrijen nei freesing foar 60 dagen hydrofobisiteit. Tagelyk, nei 60 dagen fan beferzen opslach, it oerflakdeafobrofeheid fan glutenproteïne tafoege mei ferskate ynhâld wichtige ferskillen. However, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with 2% HPMC only increased from 19.749 to 26.995, which was not significantly different from the surface hydrophobicity value after 30 days of frozen storage, and was always lower than other the value of the surface hydrophobicity of the sample. Dit jout oan dat HPMC de denaturaasje fan GluTE-proteïne kin ynhibearje, dat konsistint is mei de resultaten fan DSC-bepaling fan 'e Peak Temperatuer fan waarmteaformation. Dit komt om't HPMC de ferneatiging fan proteïnestruktuer kin ynhibearje troch rekrystallisaasje, en fanwegen syn hydrophilisiteit,
HPMC kin kombinearje mei de hydrophilyske groepen op it proteïne-oerflak troch sekonden, wêrtroch't de oerflak fan 'e proteïne feroaret, wylst se de eksposysje fan hydrophobyske groepen beheine (Tabel 3.6).
3.3.7 Effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en befriezende opslachtiid op 'e struktuer fan mikro-netwurk fan gluten
De trochgeande gluten netwurkstruktuer befettet in protte poriën om it koalstofdiokside gas te behâlden dy't troch de gist is produsearre troch it gist tidens it bewiisproses fan it daai. Dêrom binne de sterkte en stabiliteit fan 'e gluten netwurkstruktuer tige wichtich foar de kwaliteit fan it definitive produkt, lykas spesifyk folume, kwaliteit, ensfh. Struktuer en sensoryske beoardieling. Fanút in mikroskoop eachpunt kin de oerflak fan it materiaal wurde waarnommen troch EcleRk-mikroskopy, dy't in praktyske basis leveret foar de feroaring fan 'e feroaring fan' e gluten netwurkstruktuer tidens it befriezende proses.

Fig 3,7 SEM-ôfbyldings fan it mikrotruktuer fan glutendeeg, (a) oanjûn gluendeegje mei 0d fan beferzen ûnderweis; (c) oanjûn glinsterdearde mei 2% HPMC foar 0D; (d) oanjûn glutendeeg mei 2% hpmc foar 60d.
OPMERKING: A is it mikrostruktuer fan gluten netwurk sûnder HPMC en beferzen te foegjen foar 0 dagen; B is de mikrostruktuer fan gluten netwurk sûnder HPMC ta te foegjen en beferzen foar 60 dagen; C is it mikrotruktuer fan gluten netwurk mei 2% HPMC tafoege en beferzen foar 0 dagen: D is de glinsternetwurkwiksirkeling mei 2% HPMC tafoege en beferzen
Nei 60 dagen fan beferzen opslach, waard de mikrotruktuer fan 'e wiete glutenmassa sûnder HPMC signifikant feroare (Fig. 3.7, AB). Om 0 dagen, de gluten mikrotruktueren mei 2% of 0% HPMC ferskynde folsleine foarm, grut
Lytse sawat porous Sponge-achtige morfology. Nei 60 dagen fan beferzen opslach waard de sellen lykwols yn 'e glustekruktuer lykwols grutter, as yn' e foarm fan 'e mjitting fan' e mjitting fan 'e fergese Thiol Group, tidens it iiskristlik squeeze en brekt de DISUFUSE BOND, dy't de sterkte en yntegriteit fan 'e struktuer beynfloedet. Lykas rapporteare troch Kontogiorgos & Goff (2006) en Kontogiorgos (2007), de ynterstitiale regio's fan it glutennetwurk wurde squeeze fanwege freeze-krimp, wat resultearje yn strukturele fersteuring [138. 1391]. Derneist waard fanwege dehydratie en kondysing, waard in relatyf dichte struktuer produsearre yn 'e spongy-struktuer, om't de ôfname kin wêze nei 15 dagen fan beferzen opslach, om't mear disulkse bannen waarden generearre en beferzen opslach. De glutenstruktuer waard net slim skansearre foar in koartere tiid, dy't konsistint is mei wang, et a1. (2014) waarnommen ferlykbere ferskynsels [134]. Tagelyk liedt de ferneatiging fan 'e glue-mikrotruktuer en werferdieling konsavation, dy't konsavien is mei de resultaten fan leech-fjild tiid-domein-domein-magnetyske resonânsje (TD-NMR) mjittingen. Guon stúdzjes [140, 105] rapporteare dat nei ferskate frise-thaw fytsen, de gelatinization fan rys stivens en de strukturele sterkte fan it daai waard swakker, en de wettermobiliteit waard heger. Dochs feroardiele nei 60 dagen nei 60 dagen fan beferzen fan gluten mei 2% HPMC minder minder, mei lytsere sellen en mear regelmjittige foarmen dan gluten sûnder HPMC-tafoeging (Fig. 3.7, B, D). Dit hat fierder oanjout dat HPMC de ferneatiging fan glutenstruktuer effektyf kin ynhibearje troch rekrystallisaasje.
3,4 Haadstik Gearfetting
Dit eksperimint ûndersocht de gealology fan wiete gareïde en glutenproteïne troch it tafoegjen fan HPMC mei ferskate ynhâld (0%, 0,5%, 1%) by it befrijen fan befestige opslach (0, 15, 30 en 60 dagen). eigenskippen, tosmodynamyske eigenskippen, en effekten fan fysyk fan fysykemyske eigenskippen. De stúdzje fûn dat de feroaring fan 'e feroaring fan wetterstatus tidens it befrijende opslachproses yn it wiete wetternammen fan' e formaasje fan 'e formaasje, en úteinlik feroarsake de ferwurking fan' e ferwurking fan it daai om oars te wêzen. Ferfal fan produktkwaliteit. De resultaten fan frekwinsje-skennen sjen dat de elastyske modulus en viskosmodulus fan 'e wiete glinstermassa is om te foegjen signifikant, en de skjinne aaskaamde mikroskoop die dat syn mikrotruktuer skansearre wie. De ynhâld fan fergese Sulfhydrylgroep waard signifikant fergrutte, en syn hydrophobyske groep wie mear bleatsteld, dy't de thermyske denaturaasjetemperatuer en oerflakdeafobiteit fan glutenproteïtyf signifikant fergrutte. De eksperimintele resultaten litte lykwols lykwols de tafoeging yn 'e struktuer en eigenskippen fan wiete glûnen ynhibearje en yn' e frije opfallend, en binnen in bepaald ferbliuw is posityf korreleare mei de tafoeging fan HPMC. Dit is om't HPMC de mobiliteit fan wetter kin ferminderje en de ferheging fan 'e befrijdiger wetter beheine, wêrtroch de rekrystallisaasjefenomen ynhibeart en de glinsternetwurkstruktuer hâlde en de romtlike konformaasje fan it proteïne relatyf stabyl hâldt. Dit lit sjen dat de tafoeging fan HPMC de yntegriteit fan 'e beferzen daai struktuer effektyf kin behâlde, dêrtroch produktkwaliteit soargje.
Haadstik 4 effekten fan HPMC-tafoeging op 'e struktuer en eigenskippen fan stivens ûnder beferzen opslach
4.1 Yntroduksje
Starch is in ketting polysaccharide mei glukose as de monomer. kaai) twa soarten. Fanút in mikroskopysk eachpunt is stivens, is stivens meast granulêr, en de dieltsje grutte fan tarch wurdt fral ferspraat yn twa berik fan 2-10 pro (B-proest) en 25-35 PM (in stivens). Fanút it perspektyf fan kristalstruktuer omfetsje starchgranielen kristalline regio's en net-kristige regio's), en de kristalformulieren binne fierder ferdield yn A, B, en C-soarten (it wurdt vysteem nei folsleine gelatinization). Yn 't algemien bestiet de kristalline-regio út Amylopectin en de Amorphous-regio bestiet foaral fan Amylose. Dit hat om't, njonken de C-ketting hat (haadketen), is Amylopecty ek sydkets gearfoege fan B (Branchketen) en C (Carbon Chain), dy't AmylopeCin ferskine "Tree-Like" yn RAW Starch. De foarm fan 'e Crystallyt-bondel wurdt op in bepaalde manier regele om in kristal te foarmjen.
Starch is ien fan 'e haadkomponinten fan it miel, en de ynhâld is sa heech as sawat 75% (droege basis). Tagelyk, as in koalhydrate breed oanwêzich yn korrels, stivens is ek it wichtichste enerzjyboarne materiaal yn iten. Yn it daai systeem wurdt Starch meast ferspraat en hechte oan 'e netwurkstruktuer fan glutenprotein. Tidens ferwurking en opslach ûndergean starches faaks gelatineisaasje en agintfasjes.
Under har ferwiist Starch Gelatinization nei it proses wêryn Starch Granules stadichoan is ûnbeheind en hydrateare yn in systeem mei hege wetterynhâld en ûnder ferwaarmingse omstannichheden. It kin rûchwei ferdield wurde yn trije haadprosessen. 1) Reversible wetterabsorpsje; Foardat jo de earste temperatuer fan gelatinisaasje berikke, hâldt de stivte granules yn 'e stivens yn' e stivens (slurry) har unike struktuer net feroare, en de eksterne foarm en de ynterne struktuer binne yn prinsipe net. Allinich heul bytsje oplosbere stivens wurdt ferspraat yn it wetter en kin wurde hersteld oan syn oarspronklike steat. 2) de irreversibele wetterabsorption; Doe't de temperatuer nimt, komt wetter de kloof yn tusken de stiver Crystallite Absorbrûk in grutte hoemannichte wetter, wêrtroch't de folume ferskate kearen wreidet, en de wetterstofbannen tusken de stivensmoeekulen binne brutsen. It wurdt útstutsen en de kristallen ferdwine. Tagelyk is it birefringen-fenomenon fan stivens, dat is, it Maltese krús waarnommen ûnder in polarisearjende mikroskoop, en de temperatuer op dizze tiid wurdt de earste gelatinization temperatuer fan stivens neamd, en de temperatuer wurdt ferdwûn, en de temperatuer hjit it initial gelatinization temperatuer. 3) Starch Granule Disintegration Stage; Starch-molekulen ynfiere it oplossingssysteem folslein yn om te foarmjen (pasta / stivenselen fan it viskoosheid, en de birefringen binne de folsleine stivensemtemperatuer folslein neamd, de gelatinized stivens wurdt ek α-stivens [141] neamd. Doe't it daai is gekookt, ent de gelatinization fan stivens it iten mei syn unike tekstuer, smaak, smaak, smaak, kleur, en ferwurkjen fan skaaimerken.
Yn 't algemien wurdt starchelatinization beynfloede troch de boarne en it type fan it libben en Amylopeeske en Amyloryske standen, en de ynfloed fan sâlt-soarten en konsintraasje, PH-wearde, Temperatuer, Fucht-ynhâld, ensfh.) [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] [142-150] Dêrom, as de struktuer fan stivens (oerflaktruktuer, is kristalline-struktuer, ensfh.) Is feroare, de gelatineisaasje, rheologisearret, fergriemen, wichtige, ensfh. Fan stivens wurde beynfloede.
In protte stúdzjes hawwe oantoand dat de gelkrêft fan Starch Pake ôfnimt, it is maklik te leeftyd, en de kwaliteit fertelt ûnder de tastân fan befestige opslach, lykas kanet, en a1. (2005) studearre it effekt fan beferzen temperatuer op 'e kwaliteit fan ierdappelwaar stivenspuree; FERRERO, ET A1. (1993) ûndersocht de effekten fan befriezende taryf en ferskillende soarten tafoegings op 'e eigenskippen fan tarwe en maisstiidpasta [151-156]. D'r binne lykwols relatyf pear rapporten oer it effekt fan beferzen opslach op 'e struktuer en eigenskippen fan stiver fan stiver-granules (lânseigen stivens), dy't fierder moatte wurde ferkend. Frozen daai (eksklusyf foarôfgeande beferzendeeg) is yn 'e foarm fan ûngeliteare granules ûnder de tastân fan beferzen opslach. Dêrom studearje de struktuer en strukturele wizigingen fan lânseigen stjerren troch HPMC ta te foegjen hat in bepaald effekt op it ferbetterjen fan 'e ferwurkingseigenskippen fan beferzen daai. betsjutting.
Yn dit eksperimint, troch ferskate HPMC-ynhâld te foegjen (0, 0,5%, 1%, 2%) oan 'e stivens, it bedrach fan HPMC tafoege tidens in bepaalde friesperioade (0, 15, 30, 60 dagen) waard studearre. op stivensstruktuer en syn gelatinization ynfloed fan 'e natuer.
4.2 Eksperimintele materialen en metoaden
4.2.1 Eksperimintele materialen
Tarwe stivens Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd .; HPMC Aladdin (Shanghai) gemyske reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Eksperimintele apparaat
Apparatuernamme
HH Digital konstant temperatuer wetterbad
Bsal24's elektroanysk lykwicht
BC / BD-272SC koelkast
BCD-201LT CHEPATOR
SX2.4.10 Muffle Furnace
DHG. 9070A Blast Droving Oven
KDC. 160 oere hege snelheid koelkwinning sintrifuge
Discovery R3 Rotation Rheometer
Q. 200 Differentale Scannen Calorimeter
D / Max2500V Type X. Ray Diffraktometer
SX2.4.10 Muffle Furnace
Fabrikant
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Sartorius, Dútslân
Haier Group
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Wittenskiplik ynstrumint Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Amerikaansk ta bedriuw
Amerikaansk ta bedriuw
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Eksperimintele metoade
4.2.3.1 tarieding en beferzen opslach fan stivensingsension
Weagje 1 G-stivens, foegje 9 ML Distilleerd ta, folslein skodzje en mingje folslein om in 10% (w / w) te tarieden. Pleats dan de foarbyld-oplossing. 18 ℃ Koelkast, Frozen opslach foar 0, 15 D, 30 D, 60 D, fan hokker 0 dei is de frisse kontrôle. Foegje 0,5%, 1%, 2% (w / w) hpmc ta ynstee fan de oerienkommende kwaliteit te jaan om samples te tarieden mei ferskate tafoeging bedragen, en de rest fan 'e behannelmetoaden bliuwe net feroare.
4.2.3.2 Rheologyske eigenskippen
Nim it boppesteande samples út behannele mei de korrespondearjende friesende tiid, lykweardich by 4 ° C foar 4 H, en gean dan nei keamertemperatuer oant se folslein ûntdekke.
(1) Starch gelatinization skaaimerken
Yn dit eksperimint waard in rheometer brûkt yn plak fan in snelle visketer om de gelatinization skaaimerken fan stivens te mjitten. Sjoch BAE ET A1. (2014) Metoade [1571] mei lichte oanpassings. De spesifike programma-parameters wurde ynsteld as folgjend: Brûk in plaat mei in diameter fan 40 mûne, de gap (gap) is 1000 mm, en de rotaasje snelheid is 5 rad / s; I) incubearje op 50 ° C foar 1 min; II) om 5. C / MIN ferwaarme oant 95 ° C; III) by 95 ° C FOAR 2.5 min, IV) bleaun) doe koele oant 50 ° C om 5 ° C / Min; v) Lastly hâlden op 50 ° C foar 5 min.
Teken 1,5 ml-stekproef-oplossing en foegje it ta oan it sintrum fan 'e Rheometer-foarbyld fan' e Rheometer-eigenskippen fan 'e Slatineis, as de AbsCissa (PA-s) en de temperatuer (° C) as de stivenselige gelatineiske kromme fan' e ordineare. Neffens GB / T 14490.2008 [158], de oerienkommende gelatinizenis-gelatneren-gelatneren (ang), Peak), minimale viskositeit (ferhâlding) en ferfal (ferhâlding) wurde krigen. Value, BV) BV) Bv) en Regeneration Wurder (SV-wearde, SV), Where, Decaywearde = Peak Viskositeit - minimale viskositeit; Setbackwearde = Finale viskosysje - minimale viskositeit. Elke stekproef waard trije kear werhelle.
(2) Steady Flow Test fan Starch PASTE
De boppesteande Gelatineiseare Starchpasta waard ûnderwurpen oan 'e stabile streamtest, neffens de metoade fan Achayutharika [1591, waarden de parameters ynsteld om te stean foar 10 min, en it Shear Rate Scan-berik wie 1) 0,1 s ien. 100s ~, 2) 100s ~. 0.1 S ~, de gegevens wurde sammele yn logaritmyske modus, en 10 datapunten (plots) wurde opnommen, en úteinlik it skuorren, en de Shear Viskosheid (viskosten, Pa · s) is de rheologysk kromme fan 'e ordinaat. Brûk oarsprong 8.0 om net-lineêre passen fan dizze kromme út te fieren en de relevante parameters te krijen, en de ferdieling fan 'e skuorren (s. 1), is it streamgedrach-yndeks (FLAD-gedrach yndeks (Flowgedrach-yndeks, dimensless).
4.2.3.3 STARCH PASTE GEL Eigenskippen
(1) Sample tarieding
Nim 2,5 g amyloid en mingje it mei destilleerd wetter yn in ferhâlding fan 1: 2 om stivelmelk te meitsjen. Freeze om 18 ° C foar 15 D, 30 D, en 60 d. Foegje 0.5, 1, 2% HPMC (W / W) ta om starch fan deselde kwaliteit te ferfangen, en oare tariedingmetoaden bliuwe net feroare. Nei de befrijende behanneling is foltôge, nim it út, lykwichtich, lykweardich by 4 ° C FOAR 4 H, en DAND THAW OP TOOME TEMSTE OP DAT IT TEST IS IT TEST.
(3) Starch Gel Sterkte (Gel Sterkte)
Nim 1,5 ml-stekproef-oplossing en pleats it op it stekproef fan 'e rheometer (Discompy.Rlika), druk dan op' e 400 mm ynsteld op 1 min om de foarbyld te ferleegjen en de sedimintaasje fan it sedimintearjen fan it sedimintearjen fan it sedimintearjen fan stormgranulen te foarkommen. De temperatuerfergoeding begjint om 25 ° C en einiget om 5. C / MIN waard ferhege oan 95 ° C, bewarre foar 2 min, en ferleegje dan 2 min, en ferlege doe nei 25 ° C om 5 "C / MIN.
In laach Petrolatum waard licht tapast op 'e râne fan' e Starch Gel krigen hjirboppe om wetterferlies te foarkommen tidens folgjende eksperiminten. Ferwizend nei de Abebe & Ronda-metoade [1601], waard in oszillende straffen earst útfierd om de straffing te bepalen dat it frekwinsje wie 1 Hz, en de sweep waard begon nei 25 ° C te stean.
Dan sweep de oscillaasjefrekwinsje, set it stambebraan (strain) yn) nei 0,1% (neffens de strain-sweep-resultaten), en set it frekwinsjeberik op O. 1 oant 10 Hz. Elke stekproef waard trije kear werhelle.
4.2.3.4 thermodynamyske eigenskippen
(1) Sample tarieding
Nei de korrespondearjende frizing-behanneling tiid waarden de samples helle, ferdreaun, tinne folslein, en droege yn in oven op 40 ° C foar 48 h. Uteinlik wie it grûn troch in 100-mesh Sieve om in solide poeder foarbyld te krijen foar gebrûk (geskikt foar Xrd-testen). Sjoch Xie, et A1. (2014) Metoade foar stekproef en fêststelling fan thermodynamyske eigenskippen '1611, weagje 10 mg-stivere saldo, foegje it yn in ferhâlding ta in ferhâlding ta in ferhâlding ta en plael it op 4 ° C yn' e kuolkast, lykweardich foar 24 h. Freeze om 18 ° C (0, 15, 30 en 60 dagen). Foegje 0,5%, 1%, 2% (w / w) hpmc ta om de oerienkommende kwaliteit fan stivens te ferfangen, en oare tariedingmetoaden bliuwe net feroare. Neidat de frije opslachtiid is foarby, nim de krús en lykweardich út om 4 ° C foar 4 h.
(3) Bepaling fan gelatinization temperatuer en enthalpy feroaring
It lege krúsjaal nimme as in referinsje, is it Nitrogen Flow-taryf wie 50 ml / min, lykweardich op 20 ° C foar 5 min, en doe ferwaarme oant 100 ° C. Uteinlik, de hjittstream (Heat Flow, MW) is de DSC-kromme fan 'e ordineare, en de gelatinization peak waard yntegrearre en analysearre troch Universal Analyse 2000. Eltse stekproef waard teminsten trije kear werhelle.
4.2.3.5 XRD-mjitting
De houtfamzen stivens-monsters waarden droege yn in oven om 40 ° C foar 48 oeren, dan grûn en siet troch in 100-mesh-sieve om stivenspoeder foarbylden te krijen. Nim in bepaald bedrach fan 'e boppesteande samples, brûk D / Max 2500V-type X. It Crystal-formulier en relatyf kristallines waarden bepaald troch X-Ray Diffraktometer. De eksperimintele parameters binne spanning 40 KV, hjoeddeistich 40 MA, mei CU. KS AS X X. Ray Source. By keamertemperatuer is it skennen angle-berik 30--400, en it scanning-taryf is 20 / min. Relative Crystallinity (%) = Crystallization peakgebiet / totale gebiet X 100%, wêr't it totale gebiet de som is fan it eftergrûngebiet en it hichtebiet en it hichtebiet [1 62].
4.2.3.6 Bepale fan stivens swellingkrêft
Nim 0,1 g fan 'e droege, grûn en sakke amyloid yn in 50 ml-sintraal, foegje it dan oan, foegje it goed, lit it foar 0,5 oere stean, en pleats it dan yn in 95 ° CEAD. Nei 30 min, nei gelatinization is foltôge, nim de sintrifuge buis út en pleats it yn in iisbad foar 10 min foar rappe koeling. Uteinlik, sintrifuge om 5000 rpm foar 20 min, en pour de supernatant ôf om in delslach te krijen. Swellingskontrôle = delslachmassa / stekproefmassa [163].
4.2.3.7 Gegevensanalyse en ferwurkjen
Alle eksperiminten waarden teminsten trije kear werhelle, útsein as oars oantsjutte, en de eksperimintele resultaten waarden útdrukt as gemiddelde en standertdeviaasje. SPSS statistyk 19 waard brûkt foar analyse fan fariaasje (analyse fan fariaasje, anova) mei in nivo fan 0,05; KORRELATION CHARTEN WURDEN SLJOCHT MEI OANFELLING 8.0.
4.3 analyse en diskusje
4.3.1 ynhâld fan basiskomponinten fan tarwe stivens
Neffens GB 50093.2010, GB / T 5009.9.2008,2008, GB 50094.2010 (78-S0), de basisklanten fan tarwe stivens - focht, amylose / amylopektearen en ash-ynhâld waarden bepaald. De resultaten wurde toand yn Tabel 4. 1 werjûn.
Tap op 4.1 Ynhâld fan bestânstitting fan tarwe stivens

4.3.2 Effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en beferzen opslachtiid op 'e gelatinization skaaimerken fan tarwe stivens
De stjerren-ophinging mei in bepaalde konsintraasje wurdt ferwaarme op in bepaald ferwaarming om de stivens gelatinalisearre te meitsjen. Nei it begjinnen fan Gelatine, wurdt de turbide floeistof stadichoan fanwege it útwreiding fan stivens, en de viskosheid nimt kontinu ta. Dêrnei, it stivens granules rupure en de viskosheid fermindert. Doe't de pasta wurdt ôfkuolle op in bepaald koelkoal, sil de pasta sil, en de viskositeitswearde sil fierder tanimme. De Viskositeitswearde As it wurdt ôfkuolle oant 50 ° C is de definitive Viscosity-wearde (Figuer 4.1).
Tabel 4.2 Lislent de ynfloed fan ferskate yndikatoaren fan stivens fan stivens, ynklusyf gelatineisaasje, frije dielnimmer, deplaywearde en it effekt fan it effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen tiid op stivenspasta. effekten fan gemyske eigenskippen. De eksperimintele resultaten litte sjen dat de peakviskositeit, de minimale viskositeit en de definitive viskositeit fan it straft sûnder beferzen opslach wirde mei de ferheging fan 'e ferheging fan HPMC, wylst de ferfalskwearde signifikant fermindere. Spesifyk tanommen de Peak Viskositeit stadichoan ferhierd út 727.66 + 90,70 CP (sûnder HPMC ta te foegjen), 809.51 + tafoegje 1% HPMC), en 946.64 + 9.63 CP (tafoegje 2% HPMC tafoegje); De minimale viskositeit waard ferhege fanôf 391.02 + 18.97 CP (leech net tafoegje) nei 454.95 + 54.0.5 (foegje 1% HPMC) en 553.03 + 55.57 CP (foegje 2% HPMC ta); De definitive viskositeit is út 794.62.4.4.8 CP (sûnder HPMC te foegjen) ferhege nei 882.24 + 12.66 CP (tafoegje 1% HPMC) en 910.884-34.57 CP (tafoegje CP (tafoegje CP (tafoegje CP (tafoegje fan 2% HPMC); De Auten fan 'e Autenuation fermindere stadichoan fanôf 336.644-71.73 CP (sûnder HPMC ta te foegjen) oant 303.564-11.22 CP (0,5% HPMC), 324.19 ± 2.54 CP
Mei 1% HPMC) en 393.614-45.94 CP (mei 2% HPMC) fermindere de Retrogradaasjewearde fan 402.50 CP (sûnder HPMC), 360.484-41.39 CP (15 HPMC tafoege) en 357.85 + 21,00 CP (2% HPMC tafoege). Dêrmei en de tafoeging fan Hydrocolloïde, lykas Xanthan Gum en Guar-Gum krigen troch Achayutharika en Suphantharika (2008) en Huang (2009) kinne de stivens fan 'e gelatineisaasje ferheegje by it ferminderjen fan' e Retrogradationwearde fan stivens. Dit kin fral wêze, om't HPMC fungeart as in soarte fan hydrofhilyske kolloïde, en de tafoeging fergruttet de gelofendepositeit fanwegen de hydrophilyske groep op 'e sydketen dy't it mear hydrophilyk makket dan stivensgranen. Derneist is it temperatuerferkeap fan it Termale Gelatinization Proses) fan HPMC is grutter dan dy fan stivens (net te sjen is de drastyske ôfnimend yn Viskoos fanwegen de dispositeit fan stivensgranen. Dêrom tanommen de minimale viskositeit en lêste viskositeit fan stivens fan stivens stadichoan stadichoan mei de ferheging fan HPMC-ynhâld.
Oan 'e oare kant, doe't it bedrach fan HPMC tafoege wie, is de Peak Viskositeit, minimale viskositeit, fiere Viskositeit, ferfalde declaywearde fan stivenswearde signifikant grutter mei de útwreiding fan fries opslach tiid ferhege. Spesifyk, de peakviskositeit fan Starch-ophinging sûnder HPMC te foegjen fan HPMC ferhege fanôf 727.66 ± 90,70 CP (Frozen-opslach foar 084.44 + 68.11 CP (Frozen Opslach foar 60 dagen); 0.5 tafoegje fan 0,5 De peakviskositeit fan stivenshâlding mei% HPMC ferhege fanôf 758.514-48.12 CP (befrieze foar 0 dagen) oant 1415.834-45.77 CP (beferzen foar 60 dagen); Starch-ophinging mei 1% HPMC tafoege de Peak Viskositeit fan 'e Starch-floeistof tanommen fanôf 809.754-56.59 CP (Befrijde opslach foar 0 dagen) oant 1298.19- ± 78.13 CP (Frozen opslach foar 60 dagen); Wylst de stivens-ophinging mei 2% HPMC CP-VISCOSITY tafoege fanôf 946.64 ± 9,63 CP (0 dagen beferzen) ferhege nei 1240.224-94,06 CP (60 dagen beferzen). Tagelyk waard de leechste Viskositeit fan Star-Viskost sûnder HPMC ferhege fanôf 391.02-41 8.97 CP (befrieze foar 0 dagen) oant 556.77 ± 29.39 CP (beferzen foar 60 dagen); 0.5 tafoegje oan 0.5 De ​​minimale viskositeit fan 'e stjerren-ophinging mei% HPMC ferhege fan 454.954-36.90 CP (befrieze foar 0 dagen) oant 581.934-72.22 CP (beferzen foar 60 dagen); De stivens-ophinging mei 1% HPMC tafoege de minimale viskositeit fan 'e floeistof ferhege fan 485.564-54,05 CP (befriest foar 0 dagen) nei 625.484-67.17 CP (befriest foar 60 dagen); Wylst de stivens-ophinging 2% HPMC CP-gelatynisearre is, ferhege fan 'e leechste Viskositeit fanôf 553.034-55.57 CP (0 dagen beferzen) oant 682.58 ± 20,29 CP (60 dagen beferzen).

De definitive viskositeit fan stivenshâlding sûnder HPMC te foegjen ferhege út 794.62 ± 12,84 CP (Frozen opslach foar 0 dagen) nei 1413.15 ± 45,59 CP (Frozen-opslach foar 60 dagen). De Peak Viskositeit fan Starch-ophinging ferhege út 882.24 ± 22,40 CP (Frozen opslach foar 0 dagen) oant 1322.86 ± 36,23 CP (Frozen opslach foar 60 dagen); De Peak Viskositeit fan StraTch Suspension tafoege mei 1% HPMOS-ferhege fanôf 846.04 ± 12,66 CP (Frozen-opslach 0 88.57 ± 88,57 CP (Frozen-opslach foar 60 dagen); en de gelatineisaasjepaadviskositeit fan it stjerren-ophinging tafoege mei 2% HPMC ferhege fan 91 0,88 ± 34,57 CP
(Frozen opslach foar 0 dagen) ferhege nei 1198,09 ± 41.15 CP (Frozen opslach foar 60 dagen). Korrespondearjend is de Autentiidswearde fan stivenshâlding sûnder HPMC taheakke fanôf HPMC ferhege fanôf 336,64 ± 71.73 CP (Frozen opslach foar 0627.67 CP (Frozen opslach foar 60 dagen); 0.5 tafoegje fan 0.5 De ​​suspelswearde fan stivenswearde mei% HPMC ferhege fanôf 303.56 ± 11,22 CP (Frozen opslach foar 0 dagen) oant 833.9 ± 26.45 CP (Frozen opslach foar 60 dagen); Starch-ophinging mei 1% HPMC tafoege De Autentiidswearde fan 'e floeistof waard ferhege fan 324,19 ± 2.54 CP (befrieze foar 0 dagen) nei 672.71 ± 10,96 CP (beferzen foar 60 dagen); Wylst jo 2% HPMC tafoegje, tanommen de Autentiidswearde fan 'e stivenswearde fan' e stivenshâlding fanôf 393.61 ± 45,94 CP (befrieze foar 0 dagen) oant 557,64 ± 73,77 CP (befriest foar 60 dagen); Wylst de stivenswinning sûnder HPMC de Retrogradation-wearde tafoege út 403,60 ± 6.13 c
P (beferzen opslach foar 0 dagen) oant 856.38 ± 16,20 CP (Frozen opslach foar 60 dagen); De retrogradaasjewearde fan suspinsje tafoege mei 0,5% hpmc ferhege fan 427 .29 ± 14,50 cp (beferzen opslach foar 0 dagen) ferhege nei 740,93 ± 35,99 CP (Frozen opslach foar 60 dagen); De retrogradaasjewearde fan stivenshâlding tafoege mei 1% hpmc ferhege fan 360.48 ± 41. 39 CP (Frozen opslach foar 0 dagen) ferhege nei 666,46 ± 21.40 CP (Frozen opslach foar 60 dagen); Wylst de retrogradaasjewearde fan stivenshâlding tafoege mei 2% hpmc ferhege fan 357,85 ± 21,00 cp (beferzen opslach foar 60 dagen). 0 dagen) ferhege nei 515,51 ± 20,86 CP (60 dagen beferzen).
It kin sjoen wurde dat mei de langer fan beferzen opslachtiid, de stivch gelatinization skaaimerken dy't wurdt tanommen, dat is konsistint mei Tao en A1. f2015) 1. Konsistint mei de eksperimintele resultaten, fûnen se dat mei de ferheging fan it oantal frije tiid, minimale viskositeit, ferfal fan 'e tiidwearde, en retrogradaasjewearde fan stivensljocht ferhege nei ferskate graden [166J]. Dit is fral om't yn it proses fan befriezende opslach (Amorphous-regio) fan stormsorrigens (faze (faze (faze (de haadkomponeare) ferskaat) en ferspriede yn 'e stjerren, resultearre yn in ferheging fan' e Viskosysje gelatinization, en in tanimming fan 'e besibbe Attweilwearde en retrogradaasjewearde. De tafoegde HPMC hindere lykwols it effekt fan Ice Crystallisaasje op Starch Structure. Dêrom, de peakviskositeit, minimale viskositeit, definitive viskositeit, ferfalde wearde en retrogradaasjepersintrum fan stivel gelatinization ferhege mei de tafoeging fan HPMC by beferzen opslach. ferheegje en ferminderje sekwiende.

Fig 4.1 Pasting Curves of Wheat Starch sûnder HPMC (A) of mei 2% HPMC①)
4.3.3 Effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en beferzen opslachtiid op 'e skuor viskositeit fan stivenspasta
It effekt fan skuorrate op 'e skynbere viskositeit (Viskosheid) fan' e floeistof waard ûndersocht troch de konstante streamtest, en de materiaal struktuer en eigenskippen fan 'e floeistof wiene dêrop wjerspegele. Tabel 4.3 Lislt de fergelikingsparameters krigen troch net-lineêre passe, dat is, de konsistinsje koëffisjint k en de streamkarakter D, lykas de ynfloed fan 'e boppesteande bedrach fan HPMC en de befestige opslachtiid op' e boppesteande parameters K-poarte.

Fig 4.2 Thixotropisme fan Starch Padee sûnder HPMC (A) of mei 2% HPMC (B)

It kin sjoen wurde fan Tabel 4.3 dat alle streamkarakteristike yndeksen, 2 binne minder dan 1? Dêrom is befestige, en alles shearing fan 'e skuorke, as it skuorferfier nimt, nimt de skuorfisgelheid fan' e floeiende fekositeit ôf. Derneist waarden de skuorke respektivelik fan 0,1 s, respektivelik fan 0,1 s. 1 ferhege nei 100 s ~, en dan ôfnaam fan 100 SD nei O. De Rheologyske krommen krigen om te dwaan, en de stjerrenpakte is ek net folslein oerlaap, as de pseudopyske floeistof is (oft HPMC wurdt tafoege of oft it is beferzen of net). Under deselde befriest opslachtiid lykwols, mei de ferheging fan HPMC, it ferskil fan 'e K N-wearden fan' e twa scil stadichoan oanjout, dat oanjout dat de tafoeging fan HPMC de struktuer fan stivenspasta ûnder skitterende strukting makket. It bliuwt relatyf stabyl ûnder de aksje en ferminderet de "Thixotropyske ring"
(Thixotropyske loop) gebiet, dy't gelyk is oan TEMSIRIPONG, ET A1. (2005) rapporteare deselde konklúzje [167]. Dit kin foaral wêze, om't HPMC intermolekulêre krúspunten kin foarmje mei gelatineare stivens (fral amylose keatling), dy't "de skieding fan amylose en amylopektine ûnder de aksje fan skuorkrêft. , om de relative stabiliteit en uniformiteit fan 'e struktuer te behâlden (figuer 4.2, de kromme mei skuorrûn as abscissa en skuorstress as ordinaasje).
Oan 'e oare kant, foar de stivens sûnder beferzen opslach fermindere har K-wearde signifikant mei de tafoeging fan HPMC, út 78.240 ± 1,661 Pa · SN (SND (sûnder HPMC), respektivelik tafoegje). 683 ± 1.035 PA · SN (tafoegje 0,5% Hand MC), 43.122 ± 1.047 ± 0,33026 · 0.330 ± signifikant ferhege, fan 0.279 ± 0.279 ± 0.011 yn beurt. 310 ± 0,009 (tafoegje 0,5% hpmc), O. 323 ± 0.013 (foegje 1% Hpmc) en tafoegje 1 3% (2008) en turabi (2008) en Sahin (2008) Toant, en de ferheging fan N-wearde lit sjen dat de tafoeging Fan HPMC makket de floeistof in oanstriid om te feroarjen fan pseudoplastysk nei Newtonian [168'1691]. Tagelyk, foar de stivens opslein FROZEN FOAR 60 DAGEN, toande de K, N-wearden deselde feroaringregel mei de ferheging fan HPMC-tafoeging.
Mei de ferlinging fan it befrijen fan opslachtiid lykwols ferhege de wearden fan K en nei ferskate graden, wêrûnder de wearde fan K ferhege fanôf 78.240 ± 1,661 Pa · SN (unadded, 0 1,570 ± 1, respektivelik. 2.421 PA · SN (gjin tafoeging, 60 dagen), ferhege fanôf 65.683 ± S. 5% HPMC, ferhege fan 43.122 ± 1.047 Pa · 1% HPMC, 0,538 ± 1.378 PA · SN (tafoegje 1% HPMC, 60 dagen)), en ferhege fan 13.926 ± 0.330 Pa · 0 (tafoegje 2% HPMC, 0,465 ± 0.465 Pa · SN (tafoegje 2% Hpmc, 60 dagen); 0.277 ± 0.011 (Sûnder tafoegjen fan HPMC, 0 dagen) omheech nei O. 334 ± 0,014 (0,5% HPMC tafoege, fan 0.323 ± 0.013 (foegje 1% HPMC, 0,3 dagen ta) 0,340) oan 0,340 ± 0.013 (foegje 1% HPMC, ta), en fan 0.431 ± 0.013 (foegje 1% HPMC ta, 60 dagen) 2% HPMC, 0,404 + 0,020 (foegje 2% HPMC ta, 60 dagen) tafoegje. Troch fergeliking kin it te finen wêze dat mei de opname fan 'e boppesteande hoembc, it feroarjen fan K en mes fan' e plei fan 'e platen dy't yn' e aksje fan skuorkrêft kin meitsje mei de mjitskresultaten fan 'e mjittingsresultaten fan' e mjittingswesten fan stivensljocht-gelatinization skaaimering. konsistint.
4.3.4 Effekten fan HPMC-tafoeging bedrach en beferzen opslachtiid op dynamyske fiscoelastisiteit fan stivenspasta
De Dynamic Frekwinsje Sweep kin effektyf reflektearje de fiscokastisiteit fan it materiaal, en foar stivenspasta, kin dit brûkt wurde om syn gelkrêft te karakterisearjen (gelkrêft). Figuer 4.3 toant de feroaringen fan opslachmodulus / Elastyske modulus (G ') en ferlies modulus (G ") fan Starch Gel ûnder de betingsten fan ferskate HPMC-tafoeging en beferzen tiid.

Fig 4.3 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op elastysk en viskode modulus fan stivenspasta
Opmerking: a is de feroaring fan viscoelastisiteit fan unadded hpmc stivens mei de útwreiding fan befriest opslachtiid; B is de tafoeging fan O. De feroaring fan viscoelastisiteit fan 5% HPMC stivens mei de útwreiding fan befriest opslachtiid; C is de feroaring fan 'e Viscelastisiteit fan 1% HPMC-stivens mei de útwreiding fan befriezende opslachtiid; D is de feroaring fan 'e viscelastisiteit fan 2% HPMC stivens mei de útwreiding fan befriest opslachtiid
It Starch Gelatinization Proses wurdt begelaat troch de disintegraasje fan Starch Granules, it ferdwinen fan 'e Crystalline-regio en fochtich, de stivenselige, de stivensin-induseare (waarmte) gel mei in bepaalde gel sterkte. Lykas werjûn yn figuer 4.3, foar stivens sûnder beferzen ûndernaam, fermindere de GO's fan Starch signifikant, en fanwege it wetterferwidering fan HPMC, ferminderet de tafoeging fan HPMC it wetterferlies fan stivens tidens de gelatinization proses. Tagelyk fûn Chaisawang & Suphantharika (2005) Guar Gum en Xanthan Gum, fermindere ek [170 fan Starch Gelatinized nei ferskate graden. Dit is foaral om't tidens it beferzen opslach proses fan stivens, de Amylose yn 'e amorfe regio fan stormsbrike wurdt skieden om skansearre te foarmjen (beskeadige stivens), dy't de graad fan intermolekulêr krúsferliening en de graad fan cross-keppeling ferminderet nei krús-keppeling. Stabiliteit en kompaktheid, en de fysike ekstraasje fan iiskristallen makket it ôfspraak fan "micelles", fral gearstald út 'e stivere kristyske kombinaasje fan minske en wetter nei stivensljocht, lege útwreiding fan molekulêre ketting (Molekulêre kettingmobiliteit), en liet lang om let de gel sterkte feroarsake fan stivens om te ferfaljen. Mei de ferheging fan 'e ferheging fan HPMC wie de ôfnimmende trend fan G' ûnderdrukt, en dit effekt wie posityf korreleare mei de tafoeging fan HPMC. Dit joech oan dat de tafoeging fan HPMC effektyf kin ynhibearje it effekt fan iiskristallen op 'e struktuer en eigenskippen fan stivens ûnder beferzen ûndersteande opslachbetingsten.
4.3.5 Effekten fan I-IPMC-tafoeging bedrage en beferzen opslachtiid op stivenswiken
De swellingsferhâlding kin de grutte fan stivensljocht reflektearje en wetter swelling, en de stabiliteit fan stivenspasta ûnder sintrifilige omstannichheden. Lykas werjûn yn figuer 4.4, foar stivens sûnder beferzen opslach, ferhege de swelling fan it stivens fan HPMC) nei 9.96, dat de beynfloedet de swellende wetter tawiist en lit stiver mear stomme nimt nei gelatinisaasje, dat is konsistint Konklúzje fan starch gelatinization skaaimerken. Mei de útwreiding fan beferzen opslachtiid lykwols wurdt de swellingsprêft fan stiver. Yn ferliking mei 0 dagen fan beferzen opslach fermindere de swellingkrêft fan Starch fan 8.969-A: 0,099 oant 7.057 + 0 nei respektivelik Frozen, respektivelik. .007 (gjin hpmc tafoege), fermindere fan 9.007 + 0,269-4.3838 (mei o.5% hpmc tafoege), fermindere fan 9.282 + 0,2869 oant 8.064 + 0.004 (tafoegje 2% HPMC tafoegje). De resultaten lieten sjen dat de Starch-granules waarden skansearre nei it befrijen fan opslach, wat resultearje yn 'e delslach fan in diel fan' e oplosber stivens en sintrifoek. Dêrom ferhege de oplosberens fan stivens en de swellingskrêft fermindere. Dêrnjonken, nei it befrijen fan opslach, waard starchaste-plakke, fermindere syn stabiliteit en wetterkapasiteit, en de kombineare aksje fan 'e twa fermindere de swellingskrêft fan stiver [1711]. Oan 'e oare kant, mei de ferheging fan HPMC fermindere de delgong fan Starch fan Starch stadichoan, oanjûn dat HPMC it bedrach fan skansearre stoar oanmakke kin by it befrijen fan opslach en ynhibearje de graad fan stivensoanskea.

Fig 4.4 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op swellingskrêft fan stivens
4.3.6 Effekten fan HPMC tafoeging bedrach en beferzen opslachtiid op 'e thermodynamyske eigenskippen fan stivens
De gelatinisaasje fan stivens is in endothermysk gemysk thermodynamyske proses. Dêrom wurdt DSC faaks brûkt om de ôfsettemperatuer (deade) te bepalen, peak temperatuer (nei), einigste temperatuer (t P), en gelatinization enthalpy fan stivenslidinisaasje. (TC). Tabel 4.4 toant de DSC-krommen fan Starch Gelatinization mei 2% en sûnder HPMC tafoege foar ferskate fries yn 'e frije opslachtiden.

Fig 4.5 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op thermyske eigenskippen fan tarwe stivenspasting
Opmerking: a is de DSC-kromme fan stivens sûnder HPMC te foegjen en beferzen foar 0, 15, 30 en 60 dagen: B is de DSC-kromme fan stivens mei 2% HPMC tafoege en beferzen foar 0, 15, 30 en 60 dagen

Lykas werjûn yn Tabel 4.4, foar farske amyloid, hat Starchc-tafoeging, stivense ferskil, mar tawijd HPMC), en foegje yn 77.54 ± 0,051 (foegje 1% HPMC) ta (tafoegje 1% HPMC), en 78.606 ± 0,04 ± 0,04) tafoegje) en 78.606 ± 0,04) HPMC), mar 4h is signifikant ôfnimming, fan 9.450 ± 0,095 (sûnder HPMC ta te foegjen) oant 8.53 ± 0,030: 0,080 (tafoegje 1% HPMC) en 7 .736 ± 0.0636 (foegje 2% HPMC ta). Dit is gelyk oan Zhou, en A1. (2008) fûn dat it tafoegjen fan in hydrophilyske kolloïde, fermindere de starch gelatinization enthalpy en fergrutte de stivens gelatinization peak temperatuer [172]. Dit is fral om't HPMC bettere hydrophilisiteit hat en makliker is om te kombinearjen mei wetter dan stivens. Tagelyk, fanwegen it grutte temperatuerferkeap fan 'e termysk fersnelende goed proses fan HPMC fergruttet de tafoeging de peak gelatinization fan stivens, wylst de gelatinization enthalpy ôfnimt.
Oan 'e oare kant, stivenselisje nei, T P, TC, TC, △ T en △ Hall ferhege mei de útwreiding fan beferzen tiid. Spesifyk stipch gelatinization mei 1% of 2% HPMC hie tafoege, om't HPMC fan 60 dagen sûnder of mei 0,95 ± 0,5 dagen is, en fan 69.170 ± 0,035 (Frozen-opslach foar 0,035 (Frozen-opslach) 71.613 ± 0,085 (beferzen opslach foar 0 dagen) 60 dagen); Nei 60 dagen fan beferzen opslach fermindere it groei fan stivenseljocht mei de ferheging fan HPMC, lykas stivens sûnder HPMC tafoege fan 77.530 ± 0,028 (beferzen opslach foar 0 dagen) oant 81.028. 408 ± 0,021 (beferzen opslach foar 60 dagen), wylst de stivens tafoege mei 2% hpmc tanommen fan 78.606 ± 0,034 (beferzen opslach foar 00.017 ± 0.017 ± 0.017 ± 0.017 (Frozen opslach). dagen); Derneist liet Φ ek deselde feroaringregel sjen, dy't tanommen fan 9.450 ± 0,095 (gjin tafoeging) oant 12,730 (gjin tafoeging, 60 dagen (gjin tafoeging) oant 12,730 ± 0,070 (gjin tafoeging), respektivelik. 531 ± 0.030 (tafoegje 0,4%) oant 11.643 ± 0.019 (foegje 0,5%) ta), fan 8,242 ± 060 (2%) 0,450) 0,450 ± 0,093 (2% tafoegje) oant 9.450 ± 0,093 (2% tafoegje). De wichtichste redenen foar de hjirboppe neamde wizigingen yn 'e thermodynamyske eigenskippen fan Starch-gelatinization binne de foarming fan beskeadige stivens, dy't de Amorphous-regio ferneatiget en de kristallinity fan' e kristalline-regio ferneatiget. De keussen fan 'e twa fergruttet de relative kristallinity fan stivens, dy't op syn beurt liedt ta in tanimming fan' e tosekamyske yndeksen, lykas stivens gelatinization peak temperatuer en gelatinization Enthalpy. Troch te fergelykjen kin it lykwols fûn wurde dat ûnder deselde friesende opslachtiid lykwols, mei de ferheging fan HPMC-tafoeging, de tanimming fan stivenselen nei, t P, tc, δt en δh stadichoan ôfnames. It kin sjoen wurde dat de tafoeging fan HPMC de relative stabiliteit fan 'e Starch Crystal-struktuer kin ûnderhâlde, dêrtroch de ferheging fan' e thermodynamyske eigenskippen fan stivenslidinisaasje ynhibeart.
4.3.7 Effekten fan I-IPMC-tafoeging en befriest opslachtiid op 'e relative kristallinity fan stivens
X. X-RAY DIFFRATION (XRD) wurdt krigen troch X. X-RAY DIFFRAPTE IS EIN TRESSEMODE IS DE FERGESE SPECTRUM WURKT LIKE LIEFT LIKE DE SPOOLUME OF MORTHE, DE STRUKTURE OF MORTHER OF DE STRUKTUREN OF MORPORS FAN DE BEFALL OF MEISTURE OF DE STRUKTUREN OF MORPHOLY FAN DE AMFORY FAN DE AMPLOY FAN DE ATOMS OF DEATRE OF DE ATOMS of MOLECULES IN MATERIAL. Om't Starch Granules in typyske kristalline-struktuer hawwe, wurdt xrd faak brûkt om te analysearjen en bepale de kristallidyske foarm en relative kristallinity fan stormkristallen.
Figuer 4.6. Lykas werjûn yn A, de posysjes fan 'e plysjes fan' e stivens fan 'e stivens, 190 en 20 en 20, en d'r is gjin wichtige feroaring yn' e peakposysjes, nettsjinsteande of se wurde befeilige of HPMC tafoegje of tafoegje. Dit lit sjen dat, as in yntrinsike eigenskip fan taret stivens kristallisaasje, bliuwt it kristalline-foarm stabyl.
Mei de ferlinging fan befestige opslachtiid lykwols ferhege de relative kristalliniteit fanôf 20.40 + 0,14 (sûnder HPMC, 0 dagen) oant 36,50 ± 0,42 (sûnder HPMC, beferzen opslach, respektivelik). 60 dagen), en ferhege fan 25,75 + 0,21 (2% HPMC tafoege, 0 dagen) oant 32,70 ± 0,14 (2% HPMC tafoege, 60 dagen) (Figuer 4.6.B), dit en tao, en a1. (2016), de regels fan feroaring fan 'e mjitresultaten binne konsistint [173-174]. De ferheging fan relative kristallinity wurdt fral feroarsake troch de ferneatiging fan 'e amorfe regio en de ferheging fan' e kristallinity fan 'e Kristalline-regio. Derneist, konsistint mei de konklúzje fan 'e feroarings yn' e thermodynamyske eigenskippen fan stivensljocht fermindere de graad fan Riemv-skea oan 'e strukturyske skea troch iiskristallen en behâlden de struktuer en eigenskippen binne relatyf stabiler.

Fig 4.6 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach oer Xrd-eigenskippen
Opmerking: A is x. X-Ray Diffraction Pattern; B is de relative kristallinityresultaat fan stivens;
4.4 Haadstik Gearfetting
Starch is de meast oerfloedichste mishannele yn 'e daai, dat, nei gelatinisaasje foeget unike kwaliteiten (spesifike folume, textuur, sensoryske, smaak, ensfh.) To Sûnt de feroaring fan Starch-struktuer sil ynfloed hawwe op syn gelatinization skaaimerken, dy't ek beynfloedzje sil, yn dit eksperimint, streamberens fan it fjild, nei't befwûlde waard ûndersocht troch te ûndersiikjen troch te ûndersiikjen troch ferskate ynhâld fan HPMC tafoege. Feroaringen yn reologyske eigenskippen, thermodynamyske eigenskippen en kristalstruktuer waarden brûkt om it beskermjende effekt te evaluearjen fan it beskerming fan HPMC-tafoeging op starch Granule Struktuer en besibbe eigenskippen. De eksperimintele resultaten toande dat nei 60 dagen fan beferzen opslach skaaimerken (Peak Viskositeit, minimale viskositeit, ferfal fanwearde yn 'e relative kristalliteit fan stivens en de tanimming fan beskeadige stivens. De gelatenferheging ferhege, wylst de gel sterkte fan stivenspakel signifikant fermindere; Benammen de stjerren-ophinging tafoege mei 2% HPMC, de relative Crystallines ferheegje en stivense, wêrtroch't de boppesteande skaaimerte yn 'e kontrôlegrom, en gelkrêftich en syn gelatineisearret en syn gelatinisaasje-eigenskippen belibje.
Haadstik 5-effekten fan HPMC-tafoeging oan Yeast Survival-taryf en fermentaasjeaktiviteit ûnder beferzen opslachomstannichheden
5.1 Yntroduksje
Yeast is in ienich eukaryotyske mikroorganisme, syn mobyl omfettet sel, selmamp, Mitochondria, ensfh., En syn fiedingsstype is in fassultative anaerobysk mikroorganisme. Under anaerobe omstannichheden produseart it alkohol en enerzjy, wylst se ûnder aerobe omstannichheden it metabolisearren om koalstofdiokside, wetter en enerzjy te produsearjen.
Yeast hat in breed oanbod fan applikaasjes yn fermentearre bloemprodukten (SOURDOGT wurdt krigen troch stivens fan it daai yn 'e daai - in koalose as in koalobsjekondysje, produsearje substansjes, mei help fan koalstofdioxide en wetter nei respiraasje. De produsearre koalstofdiokside kin it daai losmeitsje, poreus en voluminêr. Tagelyk de fermentaasje fan gist en syn rol as in eetbere strain kin net allinich de fiedingswearde fan it produkt ferbetterje, mar ek de smaak skaaimerken ferbetterje fan it produkt. Dêrom hawwe it oerlibjen fan it survival-taryf fan gist in wichtige ynfloed op 'e kwaliteit fan it definitive produkt (spesifyk folume, textuur, en smaak, ensfh.) [175].
Yn it gefal fan beferzen opslach sil gist wurde beynfloede troch miljeu-stress en beynfloedzje har leefberens. As it befriezen te heech is, sil it wetter yn it systeem rap krûpe en ferheegje de eksterne osmotyske druk fan 'e gist, wêrtroch't de sellen wetter ferliest; As it befriezen taryf te heech is. As it te leech is, sille it iiskristallen te grut wêze en it gist sil wurde yndrukt en de selmuorre sil wurde skansearre; Beide sille it oerlibjen fan it gist ferminderje en syn fermentaasjeaktiviteit. Derneist hawwe in protte stúdzjes fûn dat nei't de gistzellen wurde brutsen, sille se in fermindering fan 'e ûnfeilich fermindere hawwe, dy't úteinlik fermindert, wat yn in ôfnim is yn in ôfname yn' e kwaliteit fan pasta-produkten [176-177].
Om't HPMC sterke wetterferlanding en wetterhâldtapasiteit hat, foegje it ta oan it daai systeem ta kin de formaasje en groei fan iiskristliken ynhibearje. Yn dit eksperimint waarden ferskate hoemannichten HPMC tafoege oan it daai tafoege, en nei in bepaalde perioade nei beferzen, fermelding fan fermelding yn 'e ienheidsmassa fan it beskermjende effekt fan HPMC op gist op gist ûnder frije omstannichheden.
5.2 Materialen en metoaden
5.2.1 Eksperimintele materialen en ynstruminten
Materiaal en ynstruminten
Ingel Active Dry gist
BPS. 500CL konstante temperatuer en fochtigens fak
3M Solid Film Colony Rapid Rapid Count Test-stik
SP.DE Model 754 UV Spectrofotometer
Ultra-skjinne sterile operearjende tafel
KDC. 160 oere hege snelheid koelkwinning sintrifuge
Zwy-240 konstante temperatuer yncubator
Bds. 200 Inverted biologyske mikroskoop

Fabrikant
Angel Yast Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Wittenskiplik ynstrumint Co., Ltd.
3m korporaasje fan Amearika
Shanghai Spectrum Wittenskiplik ynstrumint Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purifation Equipment Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Eksperimintele metoade
5.2.2.1 tarieding fan gistfloeistof
Weagje 3 G fan aktive droech gist, foegje it ta oan in sterilisearre 50 ML-sintraal ûnder ASTICE-omstannichheden, en foegje dan 27 ml) Steryl op, en tariede 10% (w / w) yeast bouillon. Gean dan gau nei. Bewarje yn in kuolkast om 18 ° C. Nei 15 d, 30 D, en 60 D fan beferzen opslach, waarden de samples helle foar testen. Foegje 0,5%, 1%, 2% hpmc (w / w) ta om it oerienkommende persintaazje te ferfangen fan aktive droech gistmassa. Benammen, neidat de HPMC wachte wurdt, moat it 30 minuten earst befreidd wurde foar in ultravioletlamp foar sterilisaasje en desinfeksje.
5.2.2.2 Dream bewiisde hichte
Sjoch Meziani, en a1. (2012) 's Eksperimintele metoade [17 sitearre, mei ljochte oanpassingen. Wachtsje 5 g beferzen daai yn in 50 ml-colorimetryske buis, drukke op in unifoarme hichte fan 1,5%, en inkubearje, mjit de bewiisde hichte fan it daai mei in millimeter hearsker (behâld twa sifers nei it desimaal punt). Foar samples mei uneven boppeste úteinen nei bewiis, selektearje 3 of 4 punten op gelikense yntervallen om har oerienkommende hichten te mjitten (bygelyks elke 900), en de mjitten hichte waarden gemiddeld. Elke stekproef waard trije kear paralleleare.
5.2.2,3 CFU (Colony-foarmjende ienheden) telle
Weagje 1 g fan 'e daai, foegje it ta oan in testbuis mei 9 ml sterile Saline, neffens de easken fan' e konsintraasje, registrearje it dan 101, en ferwiderje it dan yn in searje konsintraasjedraginten oant 10'1. Tekenje 1 ml verdunning fan elk fan 'e boppesteande buizen, foegje it ta oan it sintrum fan it 3M Yeast raptestespest (mei straft-stikje yn in ynkubator, neffens de oansteande easken en kultuerbetingsten spesifisearre troch 3M. 5 D, nim nei it ein fan 'e kultuer út, observearje earst de koloanyske morfology om te bepalen oft it oerienkomt mei de koloanje-skaaimerken fan gist, en telle dan en mikroscopysk ûndersykje en mikrosskopysk ûndersykje Elke stekproef waard trije kear werhelle.
5.2.2.4 Bepaling fan Glutathion-ynhâld
De Alloxan-metoade waard brûkt om de ynhâld fan 'e glutathion te bepalen. It prinsipe is dat it reaksjeprodukt fan glutathione en alloxan in absorptyske pyk hawwe op 305 NL. SPESIFIKE BESTELLING METODE: PIPETTE 5 ML OF YEAST-oplossing yn in 10 ML-sintraal, dan Centrifuce, foegje 1 ML nei de Tube LOVE, ta, foegje dan 0,2 M PBS (PH 7.5) ta, foegje dan 0,2 M PBS (PH 7.5) Oplossing foar it, mingje goed, lit stean foar 6 min, en foegje fuortendaliks 1 m ta, Naoh, de oplossing wie 1 ml, en de absorbeurt waard mjitten mei in UV-spektrofotometer nei de yngong mingjen. De ynhâld fan Glutathione waard berekkene fan 'e standertske kromme. Elke stekproef waard trije kear paralleleare.
5.2.2.5 gegevensferwurking
Eksperimintele resultaten wurde presinteare as 4-standertdeviaasje fan it gemiddelde, en elk eksperimint waard teminsten trije kear werhelle. Analyse fan fariaasje waard útfierd mei SPSS, en it betsjuttingnivo wie 0,05. Brûk oarsprong om grafiken te tekenjen.
5.3 resultaten en diskusje
5.3.1 Ynfloed fan HPMC-tafoeging bedrach en beferzen opslachtiid op dough bewiisde hichte
De bewiisgoedte fan daai wurdt faak beynfloede troch it kombineare effekt fan 'e kâld fermentaasje gasproduksjeaktivitaasje- en daai netwurkstruktuer sterkte. Under har sil Yeastfermentaasjeaktiviteit direkt ynfloed hawwe op fermentearjen en gas produsearje en it bedrach fan gasd-gasproduksje bepaalt de kwaliteit fan fermenteare bloemprodukten, ynklusyf spesifyk folume en tekstuer. De fermentaasjeaktiviteit fan gist wurdt fral beynfloede troch eksterne faktoaren (lykas feroaringen yn fiedingsstoffen, temperatuer, ensfh, ensfyts (groei faktuer, aktiviteit fan metabolike enzyme-systemen, ensfh.)

Fig 5.1 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op hichte fan daai bewiis
Lykas werjûn yn figuer 5.1, doe't beferzen foar 0 dagen yn 'e hoemannichte HPMC tafoege, is de bewiisde hichte fan it daai fan it daai fanôf 4.374 sm oant 4.274 CM sûnder tafoegje. -0.12 cm (0,5% hpmc tafoege), 4.314-0,19 cm (1% hpmc tafoege), en 4.594 (2% hpmc tafoege) Dit kin wêze fanwegen de eigenskippen feroaret de eigenskippen fan 'e daai netwurkstruktuer (sjoch haadstik 2). Nei't ik lykwols foar 60 dagen beferzen beferzen is, fermindere lykwols de daai te feroardieljen om te wikseljen. Spesifyk waard de bewiishichte fan it daai sûnder HPMC fermindere fan 4.234-0.11 CM (befriest foar 0 dagen) oant 3 .18 + 0,15 cm (Frozen opslach foar 60 dagen); It daai tafoege mei 0,5% HPMC waard fermindere fan 4.27 + 0,12 cm (beferzen opslach foar 0 dagen) oant 3.424-0.22 CM (Frozen opslach foar 0 dagen). 60 dagen); It daai tafoege mei 1% HPMC ôfnaam fan 4,314-0,19 cm (Frozen opslach foar 0 dagen) oant 3.774-0.12 CM (Frozen opslach foar 60 dagen); Wylst it daai tafoege mei 2% HPMC waard wekker. De hierhichte waard fermindere fan 4.594-0.17 CM (Frozen opslach foar 0 dagen) oant 4.09- ± 0,16 cm (Frozen opslach foar 60 dagen). It kin sjoen wurde dat mei de ferheging fan 'e boppesteande bedrach fan HPMC, de graad fan ôfnimmende yn' e bewiis fan it daai nimt stadichoan ôf. Dit lit sjen dat ûnder de tastân fan beferzen opslach, HPMC de relative stabiliteit kin net allinich beskermje, mar ek better beskermje en syn fermentaasjegearaktiviteit, wêrtroch de kwaliteit fan fermindering fan fermentearre noedels ferminderet.
5.3.2 Effekt fan I-IPMC-tafoeging en beferzen tiid op Yeast Survival-taryf
Yn it gefal fan beferzen opslach, om't it beferzen wetter yn it doevel-systeem omboud is, wurdt de osmotyske druk bûten it gist ferhege, sadat de protoplast en selstrukturen fan 'e gist ûnder in bepaalde graad binne. Doe't de temperatuer in lange tiid wurdt ferlege of bewarre bleaune, sille in lytse hoemannichte iis ferskine yn 'e skille fan' e selstruktuer fan 'e sel floeistof, lykas de frijlitting fan' e fermindering fan 'e fermindering fan' e fermindering - Glutathion, of sels folsleine ferstjerren; Tagelyk sil de gist ûnder miljeu-stress, har eigen metabolike aktiviteit wurde fermindere, en guon sporen sille wurde produsearre, dy't de fermentaasjegearproduksjeaktiviteit fan gist sil ferminderje.

Fig.rege effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op survival taryf fan gist
It kin sjoen wurde út figuer 5.2 dat d'r gjin signifikant ferskil is yn it oantal gistoloanjes yn samples mei ferskate ynhâld fan HPMC tafoege sûnder te befrijen. Dit is gelyk oan it resultaat bepaald troch Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Nei 60 dagen ferfolgje it oantal gistolen lykwols signifikant signifikant, fanôf 3.08x106 CF oant 1.76x106 CFU (Sûnder tafoegjen fan HPMC); fan 3.04x106 CF oant 193x106 CFU (tafoegje 0,5% HPMC); fermindere fan 3.12x106 CFU nei 2.14x106 CFU (tafoege 1% HPMC); fermindere fan 3.02x106 CFU nei 2.55x106 CFU (tafoege 2% HPMC). Troch fergeliking kin it te finen wêze dat de befriezende opslach-omjouwing nei de ôfname fan it yeistkoloanjen nûmer late, mar mei de ferheging fan HPMC-tafoeging fermindere de ôfnimme fan it Colony-nûmer yn beurt. Dit jout oan dat HPMC LJOCHT better kin beskermje kinne ûnder befrijenomstannichheden. It meganisme fan beskerming kin itselde wêze as dy fan Glycerol, in gewoan brûkt strain antifiseare troch de formaasje en groei fan iiskristallen te hinderjen en de stress fan lege temperatuer omjouwing te ferminderjen en te ferminderjen fan 'e omjouwing fan lege temperatuer. Figuer 5.3 is de fotomicrografy nommen út it 3M Yeast Rapid Counting Test-tellen-stikje nei tarieding en mikroskopyske eksamen, dy't yn oerienstimming is mei de eksterne morfology fan gist.

Fig 5,3 mikrografy fan yesten
5.3.3 Effekten fan HPMC-tafoeging en beferzende tiid op Glutathion-ynhâld yn it daai
Glutathione is in tripeptide-ferbûn gearstald út glutamyske soer, cysteine ​​en glycine, en hat twa soarten: fermindere en oksideare. Doe't de Yeast-struktuer wurdt ferneatige en stoar, nimt de permeabiliteit fan 'e sellen oer, en it intracellêre glutathione wurdt frijlitten oan' e bûtenkant fan 'e sel, en it is reduktyf. It is foaral it wurdich om te merken dat fermindere glutathione sil ferminderje (-Ss-) wurde foarme troch it krúsproteus, brekke se om te foarmjen om te foarmjen om te foarmjen om te foarmjen om te foarmjen, dy't op syn beurt hat ynfloed op de dough netwurkstruktuer. stabiliteit en yntegriteit, en liede úteinlik ta de ferfal fan 'e kwaliteit fan fermentearre bloemprodukten. Meastentiids, ûnder miljeu-stress (lykas lege temperatuer, hege temperatuer, ensfh.), SEAST sil syn eigen metabolike aktiviteit ferminderje en har stress wjerstân fergrutsje, of de sporen tagelyk produsearje. Doe't de miljeu-omstannichheden geskikt binne foar syn groei en wer reproduksje, dan werstelle de metabolisme en proliferaasjefitaliteit. Guon gistochten mei minne stress ferset of sterke metabolike aktiviteit sil noch stjerre as se wurde hâlden as se yn in beferzen opslachomjouwing hawwe hâlden foar in lange tiid.

Fig 5.4 Effekt fan HPMC-tafoeging en beferzen opslach op 'e ynhâld fan glutathione (GSH)
Lykas werjûn yn figuer 5.4 tanommen de Glutathione-ynhâld, nettsjinsteande of HPMC waard tafoege of net, en d'r wie gjin signifikant ferskil tusken de ferskate boppesteande bedraggen. Dit kin wêze om't guon fan 'e aktive droege gist dat brûkt wurdt om it daai te meitsjen hawwe minne stressresistinsje en tolerânsje. Under de tastân fan befeiliging fan lege temperatuer steane de sellen, en dan wurdt glutathione frijlitten, wat allinich relatearre is oan 'e skaaimerken fan' e gist sels. It is besibbe oan 'e eksterne omjouwing, mar hat neat te meitsjen mei it bedrach fan HPMC tafoege. Dêrom tanommen de ynhâld fan glutathione binnen 15 dagen nei beferzen en d'r wie gjin signifikant ferskil tusken de twa. Mei de fierdere útwreiding fan 'e frije tiid besjoen lykwols de ferheging fan Glutathione-ynhâld, en de GLUTATHICE-ynhâld fan' e baktearren fan 'e baktearren waard ferhege foar 0 dagen) ferhege nei 3.8514-0051 MG / G (Frozen Ophinger foar 60 dagen); Wylst de gistfloech 2% HPMC tafoege, ferhege syn Glutathione-ynhâld fan 2.307 + 0 .058 Mg / G (Frozen opslach foar 0,351 + 0,351 + 0,351 + 0,351 + 0,351 + 0,351 + 0,351 + 0,351 + 0,35,251). Dit hat fierder oanjûn dat HPMC Yeastzellen better kin beskermje en de dea fan 'e wille ferminderje, wêrtroch de ynhâld fan glutathione frijlitten is nei bûten de sel frijlitten. Dit is fral om't HPMC it oantal iiskristallen kin ferminderje, fermindere de stress fan iiskristallen om te skriemen om te sjen en ynhibearjen fan 'e ferheging fan ekstracellêre frijlitting fan glutathion.
5.4 Haadstik Gearfetting
Yeast is in ûnmisbere en wichtige komponint yn fermentearre bloemprodukten, en har fermentaasjeaktiviteit sil direkt de kwaliteit fan it definitive produkt beynfloedzje. Yn dit eksperimint waard it beskermjende effekt fan HPMC yn FROZEN-systeem evalueare troch it effekt fan ferskate HPMC-tafoegings te studearjen op Aktivearjen fan Yeast Ferentaasje, en ekstramellêre glutaat Glutathion-ynhâld yn beferzen daai. Troch eksperiminten waard it fûn dat de tafoeging fan HPMC better kin ûnderhâlde, en de graad fan 'e ferleegje yn' e bewiisde hichte fan it fregingen ferminderje, sadwaande in garânsje leverje foar it spesifike folume fan it definitive produkt; Derneist waard de ôfnimming fan HPMC effektyf de ôfnimmende glâns fan glâns fan glâns fan Redusaat Glutathion ynhibeare, waard dêryn fermindere, dêrtroch de skea fan glutathion oan dough netwurkstruktuer. Dit suggereart dat HPMC Gist, kin beskermje troch de formaasje en groei fan iiskristallen te hinderjen.