1. teoretyske basis
It kin sjoen wurde út 'e strukturele formule dy't de wetterstof (Na +) op CMC is, is yn' e foarm fan natium sâlt yn 'e foarm fan Anion yn' e foarm fan Anion, it hat in negative lading en is Amphoteric. Doe't de pH fan 'e proteïne leger is as it isoelectric-punt om de mooglikheid om te bindjen, is de proto's dy't folle grutter is, is folle grutter dan it fermogen fan' e -NH3 + Groep om it proton te donearjen, dus it hat in positive lading. Yn molke, 80% fan 'e proteïne is Casein, en it isoelectric-punt fan Casein is sawat 4.6, en de phc-acriteur is opnommen yn proteïne, en dizze prestaasjes fan CMC wurdt neamd, wurdt de mikrocapselule ynbêde bining karakteristyk.
2 foarstelde formule fan soere molke drinken
(1) Basisformula fan blendse soere molke drank (neffens 1000kg):
Farske molke (heule molkepoeder) 350 (33) kg
Wite sûker 50kg
Gearstalde sweetener (50 kear) 0,9kg
CMC 3.5 ~ 6kg
Monoglyceride 0.35kg
Natium citrate 0.8kg
Sitroensoer 3 kg
Laktyske soer (80%) 1,5 kg
Noat:
1) Milk poeder kin wurde ferfongen troch in diel HYDROLYZED-proteïne, kontrôle Protein ≥ 1% kontrôle.
2) De definitive acidity fan it produkt wurdt kontroleare op sawat 50-60 ° t.
3) oplosber solidet 7,5% oant 12%.
(2) Laktyske soere baktyk drankformule (neffens 1000kg):
Fermentearre molke 350 ~ 600 kg
Wite sûker 60 kg
Gearstalling swietrok (50 kear) 1kg
CMC 3.2 ~ 8kg
Monoglyceride 0.35kg
Natium citrate 1kg
Matig bedrach fan sitroensoer
Opmerking: Brûk Citrick-soere oplossing om de aciditeit fan 'e molke oan te passen, en de definitive soerstof fan it produkt wurdt kontroleare op sawat 60-70 ° t.
3. Kaai punten fan CMC-seleksje
FH9 en FH9 EXTRA HIGH (FVH9) wurde oer it algemien selekteare foar blended yoghurt drinks. FH9 hat in dikke smaak, en de boppesteande bedrach is 0,35% oant 0,5%, wylst FH9-ekstra heech mear ferfrissend is en hat in goed effekt om de oanpassing te ferheegjen, en de boppesteande bedrach is 0,33% oant 0,45%.
Laktyske soere baktearjes dy't oer it algemien kieze GL100, FM9, FM9 en FH9 Super High (produsearre troch spesjaal proses). FL100 wurdt algemien makke yn produkten mei dikke smaak en lange shelf libben. De boppesteande bedrach is 0,6% oant 0,8%. FM9 is it meast brûkte produkt. De konsistinsje is matich, en it produkt kin in langere hefel libben berikke. It tafoege bedrach is 0,45% oant 0,6%. It produkt fan FH9 Super High-Graad Laktyske soere baktearier drank is dik, mar net fet, en it tafoege bedrach kin lyts wêze, en de kosten binne leech. It is geskikt foar it meitsjen fan dikke laktyske soere baktearjes drinken. , de boppesteande bedrach is 0,45% oant 0,6%.
4. Hoe kinne jo CMC brûke
Untwerp fan CMC: De konsintraasje wurdt oer it algemien oplost yn in waterige oplossing fan 0,5% -2%. It is it bêste om te oplossen mei in mixer fan hege snelheid. Neidat de CMC foar sawat 15-20 minuten oplost wurdt, gean troch in kolloïde mûne en cool nei 20-40 ° C foar letter gebrûk.
5. Punten foar oandacht yn it proses fan soere molke drank
De kwaliteit fan rau molke (ynklusyf rekonstere molke): Antibiotyske molke, mastitis molke, kolostrum, koloanrum, en lêste molke binne net geskikt foar it meitsjen fan soere molke drankjes. De proteïnekomponinten fan dizze fjouwer soarten molke hawwe geweldige feroaringen ûndergien. Wjerstân, soere ferset, en sâlt ferset binne ek earm, en beynfloedzje de smaak fan molke.
Derneist befetsje dizze fjouwer soarten molke in grutte hoemannichte enzymes (Lipase, fosphatase, Katalase), sels hawwe mear dan 10%-residu, sels by ultra-hege temperatuer fan 140 ℃, sille wurde werombrocht yn molke opslach. Tidens de opslachperioade sil de molke sMELLY ferskine, bitter, flatulent, ensfh., Dy't direkt de shelf libben fan it produkt beynfloedzje sil. Yn 't algemien, 75% alkohol lykweardige test, siedende test, pH en titraasjezuurheid fan' e molke kin brûkt wurde foar selektive deteksje. Rau molke, de 75% alkoholtest en siedende test fan normale molke binne negatyf, de pH is tusken 6,4 en 6.8, en de acidity is ≤ 18 ° t. Doe't de soerstof ≥22 is, komt prote foar proteïne, en as de PH minder dan 6.4 is, as de ph> 6.8 meast mastitis molke as leech soere molke is.
(1) Punten foar oandacht yn it proses fan blended soere molke drinken
Tarieding fan yoghurt: tarieding fan fermindere molke: foegje stadichoan molkewetter ta yn 'e rút fan' e wetter (it is it bêste om it ienris mei kolloïde te sliepen), omleech nei 40 ° COAR)
Bereid de CMC-oplossing neffens de gebrûksmetoade fan CMC, foegje it ta oan 'e tariede molke, stirje goed, en rûchwei mjitte mei wetter (de hoemannichte wetter besette troch de soere oplossing).
Stadich, kontinu, en foegje gelyk oan 'e soere oplossing foar de molke, en jouwe oandacht om de acid fan' e soere tafoeging te kontrolearjen tusken 1,5 en 2 minuten. As de soere tafoeging te lang bliuwt, bliuwt de proteïne yn it Isoeleïle-punt te lang, wat resulteart yn serieuze proteïne-denaturaasje. As it te koart is, is de tiid fan soere fersprieding te koart, de pleatslike soerstof fan 'e molke is te heech, en de proteïne denaturaasje is serieus. Derneist moat it opmurken wurde dat de temperatuer fan 'e molke en soere net te heech moat wêze by it tafoegjen fan soere, en it is it bêste om it te kontrolearjen op 20-25 ° C tusken.
Yn 't algemien kin de natuerlike temperatuer fan' e molke brûkt wurde foar homogenis, en de druk wurdt kontroleare op 18-25mpa.
Sterilisaasje Temperatuer: Post-Sterilization Products brûke yn 't algemien 85-90 ° C foar 25-30 minuten, en oare produkten brûke yn' t algemien ultra-temperatuer sterilisaasje op 13-5 sekonden.
(2) punten foar oandacht yn it proses fan laktyske soere baktykbeide
Mjit de proteïne ynhâld fan molke, foegje molkepoeier ta om it proteïne te meitsjen tusken 2,5- oant 7-70 ° COVE, 15- 05- oant 7- oant 4-6.00 oere, en in yngean op 2% -3%, stir om 10-15 minuten, rin de Rire, en hâldt in konstante temperatuer fan 41-43 ° C foar fermentaasje. As de acidity fan 'e molke 85-100 ° T is, wurdt de fermentaasje stoppe, en it wurdt gau ôfkuolle oant 15-20 ° C troch de kâlde plaat en goaid dan yn' e BTW-gebrûk.
As de proteïne-ynhâld yn 'e molke leech is, sil d'r te folle wei wêze yn' e fermenteare molke, en proteïne Flocs sil maklik ferskine. Pasteurisaasje op 90-95 ° C is befoarderlik foar de matige denaturaasje fan 'e proteïne en ferbetteret de kwaliteit fan' e fermeldbere molke. As de fermentaasjetemperatuer te leech is as it bedrach is te lyts is, sil de fermentaasjetiid te lang wêze, en de baktearia sil te folle groeie, wat sil beynfloedzje op 'e smaak en it plank libben fan it produkt. As de temperatuer te heech is as it bedrach fan inokulum is te grut, sil de fermentaasje te hurd wêze, sil de wei mear as proteïne-klonten wurde produsearre, dy't de stabiliteit fan it produkt sil beynfloedzje. Derneist kinne ientime stammen ek wurde selektearre by it selektearjen fan stammen, mar stammen mei swakke post-aciditeit moatte safolle mooglik wurde selektearre.
Koelje de CMC-floeistof nei 15-25 ° C en mingje it gelyk oan 'e molke, en brûk it bedrach dat de hoemannichte floeistof (foegje dan de soere floeistof ta, kontinu en lykweardich en gelyk oan' e iene). Roer goed en set ôf.
Yn 't algemien kin de natuerlike temperatuer fan' e molke brûkt wurde foar homogenisaasje, en de druk wurdt kontroleare op 15-20mpa.
Sterilisaasje Temperatuer: Post-Sterilization Producen brûke yn 't algemien 85-90 ° C foar 25-30 minuten, en oare produkten brûke yn' t algemien ultra-temperatuer sterilisaasje om 11-5 sekonden of 95-105 ° C foar 30 sekonden.
Posttiid: FEB-14-2025